“ELABORACIÓN DE GOMITAS”. CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enviado por María Del Carmen Salazar Peña • 5 de Mayo de 2017 • Informe • 666 Palabras (3 Páginas) • 909 Visitas
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL Y ACADÉMICA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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- Tema: “ELABORACIÓN DE GOMITAS”.
- Docente: Ing. ERIKA PACHARI VERA.
- Presentado por la alumna: WENDY SARMIENTO AGUILAR.
AREQUIPA - PERÚ
2016
PRACTICA N°9: ELABORACIÓN DE GOMITAS
- RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
PASO 1°: Gelatina → agua
- Se usaron 58 gr de gelatina sin sabor que equivale al 5.8 % de la mezcla total este porcentaje no coincide con la información brindada por PAIVA LAYME ya que la cantidad añadida excede en un 0.3%; la gelatina se diluyó en 130gr de agua, la cual equivale al 13.0 % este valor coincide con los parámetros proporcionados por PAIVA LAYME.
PASO 2°: Dilución de azúcares
- Se agregaron 400gr de azúcar, esta cantidad equivale al 40% del total lo cual coincide con los datos publicados por PAIVA LAYME; la glucosa añadida fue en una cantidad de 310gr la cual representa al 31% este valor concuerda con la información publicada por PAIVA LAYME.
- Los azúcar fueron diluidos en 100 gr de agua hasta llegar a una temperatura de 110°, este procedimiento estuvo correctamente elaborado según PAIVA LAYME.
OTROS:
- Se añadió el ácido cítrico a una temperatura de 110° en una cantidad de 20 gr el cual equivale al 20%, este valor no coincide con los datos publicados por PAIVA LAYME ya que la cantidad que agregamos excede en un 18.8% esto podría tener un efecto en la acidez de las gomitas elaboradas.
- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
- Se logró conocer el proceso de elaboración de caramelos de bola blanda en este caso las gomitas.
- Se recomienda disminuir la cantidad de ácido cítrico para controlar la acidez en las gomitas.
- Se debe mejorar la consistencia del producto final añadiendo todos los ingredientes a una temperatura exacta.
- Se recomienda el uso de poco colorante y saborizante para controlar el sabor y color de las gomitas.
- BIBLIOGRAFIA:
- PAIVA LAYME, Jesús. Práctica n°5 elaboración de gomitas. s/e [online]. s/a. citado [2016-06-18], pp. 6-12. Disponible en: http://www.academia.edu/7831769/PRACTICA_N_5_ELABORACION_DE_GOMITAS_I_._RESUMEN_Seg%C3%BAn_las_normas_ITINTEC
- STALIN SANTACRUZ, Carla. Obtención de glucosa a partir de la hidrólisis enzimática del almidón del banano, musa cavendish. CAAN [online]. s/a. citado [2016-06-18], pp, 1-3. Disponible en:
- TRAINER [sitio web]. Equivalente de dextrosa. s/e. [online] s/a. citado [2016-06-19], pp, 1-3. Disponible en: http://trainer-sp.mednews.in.ua/nutricin/32226-equivalente-de-dextrosa.html
- CUESTIONARIO:
- ¿Cómo se obtiene la glucosa?
- La glucosa se obtiene a partir del almidón haciendo una hidrólisis enzimática y todos ellos son unas mezclas de polímeros de D- glucosa.
- ¿Qué es el equivalente dextrosa?
- Es la medida de la cantidad de azúcares reductores que se encuentran en un hidrato de carbono y todos estos se expresan en glucosa.
- Desarrolle ampliamente acerca de los defectos en la elaboración de gomitas.
- SUDADO: usualmente se da por el uso excesivo de azúcares, la solución es usar glucosa líquida o rebajar la proporción de glucosa que se va a utilizar.
- GRANULACIÓN: se da por la falta de gelatina, azucares reductores, cantidad baja de Brix° o edad avanzada de las gomitas; la solución es aumentar la cantidad de glucosa para inhibir la cristalización del azúcar y controlar la fecha de producción de las gomitas.
- FALTA DE CUERPO: se da por variación de Ph o añadir el ácido cítrico a una temperatura mayor de 110°; la solución es controlar que la adición del ácido cítrico sea en la cantidad correcta y mezclar bien el ácido cítrico.
- TROZOS DE GELATINA: la causa principal es por mala dilución de gelatina en agua; la solución es mezclar bien la gelatina hasta que se haya diluido completamente logrando una mezcla homogénea.
- SABOR AGRIO: se presenta por falta de higiene en la elaboración o calidad deficiente de la gelatina; la solución es controlar la fecha de caducidad de la gelatina y lavar a fondo los instrumentos a utilizar.
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