ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS COCIDOS

ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS COCIDOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Hortalizas: 2 zanahorias, 2 cebollas pequeñas, 1 ají limo, 1pimiento, 1 brócoli, 2 choclo bebe, ¼ kg. vainitas, 2 ramas apio, 4 a 6 dientes ajos pelados.

• Vinagre blanco

• Azúcar

• Sal

• Especias (laurel, pimienta negra entera, ajinomoto)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo

• Fuente de calor

• Cuchillos

• Baldes

• Ollas

• Tablas de picar

• 2 Frascos de vidrio de 1 lt. De capacidad

DIAGRAMA DE FLUJO

HORTALIZAS

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RECEPCIÓN



Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  Agua de lavado



PREPARACIÓN DE HORTALIZAS



COCCIÓN



LLENADO



Preparación de salmuera  ADICIÓN DE LA SALMUERA



DESAIREADO

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CERRADO



PASTEURIZADO

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ETIQUETADO /ENCAJADO



ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.

Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.

Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse

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