ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS.

      UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCESOS VEGETALES

ARMENIA-QUINDIO

2016

NATALIA ANDREA OLARTE, OSCAR MAURICIO RODRIGUEZ MORENO

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ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

RESUMEN

Este trabajo presenta un estudio sobre la elaboración de encurtidos no fermentados de vegetales (zanahoria, coliflor, pimentón, piña, habichuela y apio) los cuales son productos usados comúnmente en los hogares colombianos. Se elaboraron tres encurtidos con igual formulación, los rendimientos de los vegetales fueron  

Palabras clave: Tratamiento químico, IV gama, refrigeración, ensalada, vida útil.

Palabras clave: chip, fritura, textura, color, aceite, deshidratación, almidón.

INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como persevantes. (FAO-IICA, 2014)

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias seca, esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. (Figueroa & Lama, 2010). El objetivo de la practica fue elaborar encurtidos de vegetales no fermentados (zanahoria, apio, pimentón, piña coliflor, habichuela) de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC4810.

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Figura N°1 Encurtidos, Tomada de: http://www.ehosa.es/el-encurtido-otra-forma-de-conservar-los-alimentos/

DECRETO 3075 de 1997: Garantizar que los productos se fabriquen                   en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los  riesgos inherentes  durante  la cadena de producción.

MATERIALES Y METODOS

Materia prima

Se utilizaron vegetales (zanahoria, apio, pimentón, habichuela, coliflor) y fruta (piña) obtenidos en la central mayorista de Armenia MERCAR ubicado en el sur de la ciudad de Armenia vía Montenegro. El proceso de las mismas se realizó en las plantas piloto de la Facultad de Ciencias Agroindustriales de la Universidad del Quindío

METODOLOGIA[pic 5]

200 ppm

 Zanahoria, piña, pimentón

Habichuela (3min)

Apio (7min)

Coliflor (5min)

LAVAR MUY BIEN

ENFRIAR Y ALMACENAR

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ANÁLISIS ESTADÍSTICO.

Los datos de las distintas mediciones, se evaluaron por el método de estadística descriptiva, por un método no paramétrico Kruskal Wallis a un nivel de α=0,05.

RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. Pesos iniciales de los vegetales

Tabla 2. Formulación para los vegetales

Se distribuye en partes iguales partiendo del vegetal de menor peso

Tabla 3. Formulación del Líquido de Gobierno

Para la formulación del líquido de gobierno, se tomó el doble debido a la evaporación del vinagre y el agua por el alto tratamiento térmico al que se somete dicha formulación

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