ENTREMESES FRIOS Y CALIENTES.

3.- ENTREMESES FRIOS Y CALIENTES

Los entremeses (galicismo de entremets) son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos. En la actualidad se suelen tomar antes de la comida, siendo así un aperitivo en cierto modo.

La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría, donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato. En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse-bouche (respectivamente ‘entretenimiento’ y ‘entretenimiento para la boca’).

Los entremeses se subdividen en fríos y calientes:

• Los 'entremeses fríos' son platos que estimulan el apetito y alegran la mesa con sus vistosos colores: mantequillas compuestas frescas, achicoria perfumada, salazones, huevos rellenos decorados, aceitunas y encurtidos, atún, caviar, sardinas, anchoas, arenques salados o ahumados, así como también marinados, setas, pepinillos, cebollitas francesas y alcaparras encurtidas en vinagre, toda clase de marisco, como ostras, langostinos, etc. Todos estos platillos 'entrantes' se encuadran perfectamente en lo que conocemos como 'aperitivos fríos'.

• Los entremeses calientes se pueden servir solos o acompañados de entremeses fríos. No es conveniente servir sucesivamente entremeses a base de los mismos componentes. Estos entremeses calientes se pueden considerar como entrantes ligeros. Se pueden servir, también, en la comida principal del día, en sustitución de alguna sopa o puré, platos a base de huevos o arroz; en una cena, después de una sopa de entrada pueden servir en lugar de pescado. Si se sirven como entremeses deben prepararse en poca cantidad; en el caso de utilizarlos como entrantes se ofrecerán con cierta abundancia.

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