Efecto Del Procesamiento Sobre Las Propiedades Funcionales De Vigna Sinensis

Efecto del procesamiento sobre las propiedades funcionales de Vigna Sinensis

Introducción

El frijol (Vigna sinensis) es una leguminosa considerada como una fuente importante de proteína en los países en vías de desarrollo con un contenido que oscila alrededor de 25%. Las leguminosas son alimentos altamente consumidos y forman parte de los hábitos alimenticios de la población. El uso exitoso de fuentes de proteínas vegetales en la formulación de alimentos depende de las propiedades funcionales de la materia prima. Las proteínas, así como los carbohidratos y la fibra dietética presentes en el frijol, determinan propiedades funcionales hidrodinámicas importantes como la capacidad para absorber agua y grasa, o propiedades coloidales como la capacidad espumante y emulsificante, las cuales a su vez indican en qué tipo de producto se podrá incorporar la materia prima que las posea.

El procesamiento de las leguminosas altera su composición. De igual manera la fermentación natural, afecta componentes de las leguminosas tales como la fibra dietética y el almidón, como probablemente también se alteren las propiedades funcionales

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del procesamiento (cocción, fermentación y fermentación-cocción) sobre algunas propiedades funcionales de dos variedades autóctonas de Vigna sinensis, a fin de sugerir el uso potencial de estos ingredientes en la industria alimentaria.

Metodología

Para esto se utilizaron dos variedades de frijol: Orituco (color claro) y Tuy (color marrón). Estas variedades fueron sometidas a procesos de molienda, cocción, fermentación y fermentación-cocción y a análisis químicos para determinar humedad, proteína y grasa cruda. Así mismo se les evaluó a los productos obtenidos después de los procesos, la capacidad de absorción de aceite, capacidad de absorción de agua, capacidad emulsificante, capacidad espumante y estabilidad de la espuma así como la capacidad de gelificación.

Resultados y discusión

Se obtuvo una humedad entre 7 y 12%, proteína cruda 26% y grasa cruda 2%. Todos estos encontrándose dentro de lo rangos normales. Después de la fermentación hubo disminución de la proteína en un 8.6% en una de las variedades. La reducción fue más alta cuando lo granos fermentados se sometieron a cocción. Esta disminución es debida muy probablemente a la solubilidad de la proteína en las aguas de fermentación y cocción. También es importante considerar que existen diferencias de permeabilidad entre las variedades lo que puede explicar las diferencias observadas en cada una de ellas.

Respecto a la capacidad de absorción de aceite en la variedad Orituco, no se observaron diferencias significativas entre los frijoles crudos y cocidos. Después de la fermentación se identificó menor afinidad por las grasas y en fermentación-cocción, presentaron la mayor capacidad de absorción de grasa.

En la Variedad Tuy, el tratamiento térmico y la consiguiente desnaturalización proteica pudo haber alterado la disposición de las moléculas de grasa. Esta capacidad de las proteínas de enlazar lípidos es muy importante para la formulación de productos para freír y para la retención de los sabores. Así mismo disminuye el desarrollo de la rancidez oxidativa y en consecuencia aumenta la estabilidad durante el almacenamiento.

La Capacidad de absorción de agua se incrementó con todos los procesos aplicados, muy similar para ambas variedad.

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