Ejemplo de La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo.

Industria de la cerveza

•La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo.

•Es la más antigua de las bebidas fermentadas.

•Existen más de 50 clases de cervezas y unas 40000 marcas en el mundo.

•El consumo mundial es de casi 20.000 millones de kilolitros (m3) por año

Definición de cerveza

•Bebida alcohólica fermentada a base de malta, saborizada con lúpulos, agua y levaduras.

•Obtenida por malteado y fermentación de cereales, especialmente cebada malteada, comúnmente con el agregado de lúpulos como agentes de sabor y conservación.

Materias Primas (Malta, agua y adjuntos)

Cebada: materia prima esencial

• ¿Por qué utilizar cebada (Hordeum vulgare)?

La cebada(Hordeum vulgare)es un cereal rústico que se cultiva desde la antigüedad y se adapta tanto a regiones fértiles como áridas. El elevado contenido de almidón(50–63%)del grano de cebada asegura un buen rendimiento en extracto. La presencia de glumas y glumillas en el grano tras la cosecha contribuye positivamente protegiendo al grano frente a posibles contaminaciones superficiales y asegura la distribución de agua por capilaridad sobre la superficie durante el malteo.

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de cervezas : se utilizan las cebadas cerveceras aptas para ser malteadas.

Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas.

Características físicas: grano grueso, uniforme, con forma redondeada y color amarillo claro, libre de infecciones de microorganismos.

Características bioquímicas: buena absorción de agua, germinación rápida y uniforme para producir la mayor cantidad de malta posible; el grano malteado debe estar desagregado al máximo y de forma uniforme(libre de la envoltura de hidratos de carbono y proteínas para que puedan actuar las enzimas).

La malta cervecera debe cumplir la reglamentación vigente en cuanto a calidad sanitaria, trazabilidad, almacenamiento y transporte.

Lupulo

En Argentina:

•Cascade argentino

•Mapuche

•Traful

CONSTITUYENTES DEL LUPULO

•La mayor parte importante para la cerveza se encuentra en las resinas y en los aceites esenciales

•También hay otros componentes más solubles (20-25%) : carbohidratos, aminoácidos, proteinas, polifenoles, sales inorgánicas

• Constituyentes del lúpulo

En la fracción blanda está concentrado el amargor

A su vez, la blanda se puede dividir en otras dos fracciones, según la solubilidad en acetato de plomo

•El amargor está dado por los alfa ácidos isomerizados, más solubles en el mosto

• Los beta ácidos son muy insolubles en agua, por lo que no contribuyen al flavor de la cerveza

• Aceites esenciales

• Mezcla compleja de más de 300 compuestos

Producidos en la glándula de lupulina

Variedades sin semilla tienen más aceites escenciales

Solubles en la mayoria de los solventes orgánicos y CO2 presentes en los extractos

2 fracciones: carbohidratos y compuestos con O2 (alcoholes, ácidos, ésteres, carbonilos, comp con azufre)

Etapas de la producción

Acondicionamiento del agua. Consiste en modificar la concentración de minerales del agua que se va a utilizar. Esto se realiza mediante el agregado de sales específicas. La composición de minerales, afecta el pH durante el macerado, la clarificación durante el hervido, el proceso de fermentación y las características finales de la cerveza obtenida

Selección y molienda de granos.

...