El Boom De La Gastronomia Peruana

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EL BOOM DE LA COCINA PERUANA

Por: Mariano Valderrama León1

Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con

aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que

los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chefs con piel cetrina, y

que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales

aguaymantos.

Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor

y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el

vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo

que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”.2

Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus

regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era

un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a

penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas en donde las cocineras

venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones

masivas a la ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres,

su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de

marginalidad.

Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento

de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente

autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.

El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta

mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más

requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general

apellidos suizos o franceses.

Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados

populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era

una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los

grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico,

que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quince años los dedos de la

mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela

de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.

Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de

lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en

1 Vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía – APEGA‐ Investigador Asociado de Desco. El

autor agradece los aportes hechos por Luis Gino cchio, Hemos aprovechado la información e intercambio

de ideas del grupo de trabajo APEGA que diseñó un estudio sobre el aporte económico y social de la

gastronomía peruana, el mismo que viene siendo implementado por Arellano Marketing.

2 Mirko Lauer, La revolución gastronómica peruana. En Colaboración con Vera Lauer, Lima Universidad San

Martín de Porres, 2006. Siendo cierto que el interés por la comida y la gastronomía ha crecido en el mundo

entero, sin embargo la intensidad del proceso en nuestro país ha sido mucho mayor.

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festivales internacionales y programas de la tele. A este aquelarre de buenas nuevas se suma

una nueva generación de chefs–empresarios peruanos que están “dando la hora en el

mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación.

La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos peruanos. No solo se

propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio y se hacen reportajes en

revistas y diarios. El tema gastronómico aparece en todos los demás programas y la

cocina esta presente en programas de viajes, cultura y entretenimiento). 3

Por ello no es de extrañar que Lima y las principales capitales de provincia hayan sacudido

su oferta académica y hoy proliferen escuelas de cocina, unas mejores que las otras. Ergo,

la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrecen varios

post grados. Al respecto puedo dar fe que en una reciente visita a Cusco registré ocho

escuelas de cocineros cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope.4

En cuanto a publicaciones, es de resaltar el apoyo de la Universidad de San Martín de

Porres, que ha publicado más de 50 títulos sobre gastronomía peruana.5 A nivel masivo

destaca la prolífica labor de “El Comercio” con la edición de 50 libros y fascículos con

tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se venden en el Perú.

También varis empresas se animan a promover libros de cocina a precios de promoción

para recompensar a sus más leales clientes

Dentro de esos nuevos aires, sorprendió también la calurosa acogida que encontró el

Primer Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto”. Se trató de un mega evento que se

realizó en setiembre del año pasado y que, sin duda, superó las expectativas pues el

espacio para 30 mil visitantes quedó absolutamente chico. Por ello, los organizadores

(APEGA) se encuentra analizando escenarios más abiertos para la próxima feria a realizarse

en setiembre. La meta es acoger a 80 mil visitantes.

http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.pdf

El festival gastronómico “Perú Mucho” gusto 2008 demostró que la gastronomía no es

sólo un asunto de restaurantes de alta cocina o de los “cocineros pitucos limeños” y sus

adláteres. El desarrollo actual de nuestra culinaria hubiera sido imposible sin el aporte de

las cocinas regionales y la tradición popular que se transmite de generación en generación,

3 Y ha aparecidoRoberto Wong conduce desde el 2002 el programa gastronómico “Gustos y Sabores del

Perú” (Canal 7), Gastón Acurio tiene “Aventura Culinaria” (canal 6), y Mauricio Fernandini tiene el programa

“20 lucas” (canal 7). En ese mismo canal, Johnny Schüler conduce los sábados en la noche “Rutas del

pisco”. Don Pedrito conduce el programa “Rico y sabrosón” en Canal 5, y Cucho la Rosa

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