El método de fabricación de pisco

INTRODUCCIÓN

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano. Su producción data de fines del siglo XVI... Se elabora a partir de la uva, y su producción únicamente se da en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Su calidad es reconocida por el mundo entero, así lo atestiguan los registros de envíos realizados a Europa y América desde el siglo XVII hasta la actualidad.

V

ÍNDICE

Epígrafe.......................................................................................................................…II

Dedicatoria.................................................................................................................... III

Agradecimiento............................................................................................................. IV

Introducción....................................................................................................................V

CAPÍTULO 1

CONCEPTOS GENERALES

1.1 DEFINICIONES GENERALES……………………………………………………...…1

1.2 HISTORIA DEL PISCO…………………………………………………………....1-2-3

1.3 TIPOS DE PISCO………………………….…………………………………………..4

1.3.1 Puro…………………………………………………………..……....4

1.3.2 Aromático………………………………………...………...……….4

1.3.3 No aromático…………………………………………………..…….4

1.3.4 Verde……………………………………………….…………..…….4

1.3.5 Acholado…………………………………………….……………….4

CAPÍTULO 2

PROCESO DE ELAVORACIÓN

2.1 DESTILACIÓN……………………………………………………………….……….6

2.2 OBJETIVO GENERAL……………………………………………………….……….6

2.3 ELABORACIÓN DEL PISCO ………………………………………………….…….6

2.3.1 Método de Elaboración…………………………………..……..…..6

2.3.2 Mecanismos de la destilación discontinua…………….………...….7

2.3.3 El Sistema Discontinuo de doble Destilación……….……………...7

2.3.4 Materia Prima. ………………………………………..………….....8

2.3.5 Insumos. ……………………………………………….…………...8

2.3.6 Envases.………………………………………………………….....8

2.3.7 Proceso fisicoquímico………………………………………………9

2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO …………………………………………………10-11

2.5 FLUJOGRAMA DEL PROCESO …………………………………………………….11

2.6 CONTROL DE CALIDAD……………………………………………………………12

2.6.2 Evaluación físico-químico…………………………..………………………...12

2.6.1 Evaluación Sensorial………………………………..…………...…13

2.7 CONCLUSIONES………………………………………………………………….….13

2.8 RECOMENDACIONES………………………………………………………………13

VI

CAPITULO 3

EJECUCIÓN DE ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE PISCOS Y VINOS EN EL LABORATORIO ENOLÓGICO

3.1 DETERMINACION DE METANOL EN EL PISCO …………..……………….15

3.1.1 Preparación de la muestra ……………………………………………………...15 3.1. 2 Preparación de las soluciones ………………………………………….……….15

3.1.3 Procedimiento…………………………………………………………..….…...16

3.1.4 Muestra en blanco…………………………………………………….……..16

3.1.5 Muestra patrón de metanol al 0.025 % …………………………….………16

3.1.6 Lecturas del Espectrofotómetro ………………//……….………………..…16-17

3.1.7 Expresión de resultados ……………………………………………………17

3.2 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN PISCO…….…………….…19

3.2 .1 Preparación de la solución de Hidróxido de Potasio 0.1N……………………19

3.2 .2 Preparación de la Muestra …………………………………...……..…………19

3.2. 3 Procedimiento……………………………………………….……...…………19

3.2 .4 Expresión de resultados …………………………………...………..…………19

3.3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN EL PISCO………………….…19

3.3 .1 Procedimiento…………………………………………………………………..19

3.3 .2 Expresión de Resultados …………………………………………………….…20

3.4 DETERMINACÓN DE LA ACIDEZ FIJA DEL PISCO……………………..……20

3.4.1 Expresión de Resultados ……………………………………………..………..20

3.5 DETERMINACIÓN DE ESTERES DEL PISCO …………………………….…….20

3.5.1 Determinación de muestra problema ………………………………...….……..20

3.5.2 Expresión de Resultados …………………………………………………….…20

3.6 DEGUSTACIÓN…………………………………………………………………….21

3.6.1 Objetivos de la degustación………………………………………….…………21

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