El orden de la matanza de animales para carne

Introducción

En este trabajo se podrá encontrar una extensa recopilación de datos sobre el manejo y trato de la carne que consumimos en nuestros hogares habitualmente, al igual que como se desarrolla el trabajo interno en un rastro.

Rastro

El sacrificio de animales para la venta y abasto público deberá hacerse Únicamente en los rastros autorizados por el H. Ayuntamiento. Quienes presten su Casa o contribuyan de alguna manera al sacrificio clandestino, se harán Acreedores a las sanciones que determinen las autoridades competentes.

-Para los efectos de este reglamento, se consideran autoridades Municipales:

I.-El Cabildo.

II.-El Presidente Municipal

III.-El Regidor de la Comisión.

IV.-El Administrador del Rastro

-El Médico Veterinario adscrito a la administración del rastro deberá ser

Reconocido por los servicios coordinaros de salud pública, teniendo como

Obligaciones:

I.-Inspeccionar el ganado destinado a la matanza de las 10:00 a las 12:00 horas,

En víspera de su sacrificio. Al término de la matanza del día los canales, vísceras y

Demás productos de la misma:

Recepción: lunes, jueves y viernes.

Sacrificio: martes y viernes

-El servicio de matanza consiste en sacrificar, quitar y limpiar la piel,

Eviscerar y seleccionar cabeza y canales de ganando, conduciendo todos estos

Productos al departamento respectivo.

-Se prohíbe la entrada a los trabajadores que se presenten en estado

De ebriedad, o bajo el influjo de sustancias psicotrópicas, así como aquellos que

No exhiban su tarjeta de salud cuando se les requiera

-Toda persona que lo solicite, podrá introducir al rastro, ganado de

Cualquier especie comestible, sin más límite que el que fije la administración,

Teniendo en mente las disposiciones sanitarias, la capacidad del rastro, las

Posibilidades de mano de obra y otras circunstancias de carácter imprevisto.

Queda prohibido a los introductores de ganado:

I.-Portar armas de fuego dentro de las instalaciones del rastro.

II.-Presentarse en estado de ebriedad o introducir bebidas alcohólicas en las

Instalaciones del rastro,

((Hip) aquí se mata a las 3, si no llega a las 3, pues no se mata (hip))

III.-Insultar al personal del mismo.

IV.-Intervenir en el manejo de instalaciones o equipo del rastro.

V.-Entorpecer las labores de matanza.

VI.-Sacar del rastro la carne producto de la matanza sin la debida inspección

Sanitaria o cuando ésta se considere inadecuada para el consumo humano.

Estas son solo algunas de las reglas que se “emplean” en los rastros, lamentablemente la condición de los rastros no es la mas favorables que pueda haber.

El proceso que se lleva a cabo en el rastro para el destasamiento

En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. Esta es una medida importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos ningún tipo de problema al consumir esta carne.

Una de las mejores maneras es sacrificar a los animales mediante el proceso de insensibilización, este proceso procura al animal el menor sufrimiento posible, incluso el avance de estos animales es a través de unos compartimentos estancos, de esta manera, no ven lo que sucede en su entorno.

Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima de ésta. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal está vivo mientras se desangra. Una muerte que dura más de lo que parece y quizás se debería buscar otro sistema para el desangrado.

Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.

Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores del animal como el corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.

Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de refrigeración.

El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista.

Carnicerías

¿QUE ES UNA CARNICERIA?

Se entiende por carnicería todo establecimiento dedicado a la manipulación y

preparación de carnes frescas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes

modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas), y venta al detalle

de las mismas en el propio establecimiento

¿QUE PUEDE VENDERSE EN ESTOS

ESTABLECIMIENTOS?

En estos establecimientos podrá venderse:

1. Carnes de animales de abasto, con excepción de las de equino, que se harán en

carnicerías especializadas y dedicadas exclusivamente a ello.

2. Despojos incluido en el concepto de canal.

3. Carnes de aves, conejos y caza, siempre que se mantengan separados de los de

otra especie y dispongan de mostrador, tajos y utensilios propios para cada uno

de ellos.

Durante el almacenamiento se mantendrán aislados entre sí los siguientes

productos:

o Aves.

o Huevos.

o Caza de pelo y pluma.

o Canales de caza.

4. Productos de salchichería, siempre que estén debidamente identificados.

5. Productos de charcutería, siempre que estén separados de los otros productos y

se empleen tajos y utensilios independientes.

6. Productos de caza, cuando provengan de centros autorizados y lleven la marca,

sello o distintivo que indique que han sido sometidos a la inspección sanitaria

reglamentaria.

Además de lo expuesto, en los establecimientos de carnicería-salchichería se podrán

elaborar y vender sus propios productos,

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