El proceso de elaboración del vino

TRABAJO COLABORATIVO 1

PASO 5 y6

NELSON FELIPE TIERRADENTRO Q

1.081.393.802

TUTOR

Ing. DOMINGO ANTONIO MEDINA SANCHEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGIAS E INGENIERÍA

INGENIERIA INDUSTRIAL

332569 – PROCESOS QUÍMICOS

IBAGUE 2012

5.- Al producto químico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripción fisicoquímica del producto, usos industriales y forma de comercialización, reacciones químicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.

VINO DE UVAS.

Descripción Fisicoquímica:

Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalcohólica que contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%, también se encuentran otros alcoholes en el mosto jugo de la uva que contiene diversos elementos como piel y semillas o como producto de varios mecanismos de la fermentación: son alcoholes alifáticos con más de dos átomos de carbono. Los más importantes son el 3 metil butanol (83-400 mg/l), 2 metil butanol (19-26 mg/l) y 2 metil propanol (6-174 mg/l), en menor cantidad puede encontrarse: 1 propanol (11-68 mg/l), 1-pentanol (<0,4 mg/l), 1-hexanol (0,5-12 mg/l), 1 octanol (0,2-1,5 mg/l) y trazas de 1 butanol, 2 butanol y otros.

Presenta también compuestos que contienen azufre; el anhídrido sulfuroso aparece durante la fermentación de uvas con alto contenido de azufre elemental, también tioles y tioésteres, los azúcares que se pueden encontrar en el vino son principalmente glucosa y fructosa, y en menor proporción galactosa, manosa, celobiosa, rafinosa, arabinosa, ramnosa, xilosa, ribosa. Una característica importante de los compuestos dulces es que para algunas personas, reducen la percepción de la acidez. Esto no es universal, pero sí lo notan jueces debidamente entrenados, pueden hallarse azúcares reductores en un rango de <1,8 a 7,0 g/l.

Proceso de Obtención del Vino:

Fermentación Bioquímica del Vino:

• Vinculaciones del análisis sensorial, fisicoquímico y estadístico aplicado al vino:

La descripción anterior permite afirmar que el vino es una bebida extremadamente compleja tanto en su composición como en las respuestas perceptuales que produce. En él se producen interacciones entre las sustancias químicas que se manifiestan en interacciones que se perciben sensorialmente, La presencia de estos fenómenos significa que la interpretación de determinado estímulo se halla frecuentemente influida por estímulos de otros canales sensoriales. Debido a estas interacciones la percepción de mezclas de múltiples sustancias no puede ser predicha por la suma de las sensaciones individuales de sus elementos. Tales interacciones pueden ser de origen químico, fisiológico y aún de naturaleza cognitiva.

USOS NDUSTRIAL Y FORMA DE COMERCIALIZACION:

La uva, después de la naranja, es la fruta con mayor producción mundial. El 71% se utiliza para la producción de vino, el 27% para el consumo fresco y el 2% como frutos secos. Este cultivo genera gran cantidad de residuos. Se estima que de cada 100 kilos de uva se obtienen 20-25 de orujo. Su eliminación suele suponer un problema debido sobre todo, a su difícil eliminación por su alto contenido en materia orgánica.

COMERCIALIZACION:

Directo.

Dada las características de VINOS se tendrá en cuenta la de forma directa con nuestros clientes.

Indirecta

VINOS y su producto vino de uva tratará de forma indirecta con los consumidores finales; ya que se utilizarán los canales de distribución a través de un local propio,los productores se encuentran ubicados en lugares aledaños a la ciudades productoras

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