El proceso de la fabricación de vinos de calidad

Higiene en el desempeño

Higiene en la elaboración.

El vino por sus características propias de contenido en alcohol y substancias polifenólicas, y por ser una bebida ácida cuyo pH es bajo, es un producto con propiedades antisépticas y en el cual no se desarrolla ningún microorganismo patógeno para los seres humanos. Por lo tanto el vino es una bebida que podemos definir como segura desde el punto de vista microbiológico, y así fue definida por el célebre Pasteur como “la más sana e higiénica de las bebidas”. Sin embargo, una higiene insuficiente en la elaboración puede favorecer el desarrollo de microorganismos especializados (bacterias o levaduras) responsables de defectos organolépticos del vino que disminuyan su valor comercial. Por ello, para la obtención de vinos de calidad es fundamental la estricta higiene de la bodega, así como para evitar que pueda llegar al vino cualquier sustancia extraña.

Fases de la elaboración.

El proceso de elaboración de los vinos de calidad está sujeto a distintos criterios estilísticos desde el punto de vista enológico. Teniendo en cuenta esta consideración y el hecho de que además pueden existir variaciones en el tratamiento la uva según las características de esta en cada añada, a efectos de proyecto se va a simplificar la cuestión ateniéndose a unas operaciones básicas que se describen a continuación:

a) Recepción y tratamiento de la vendimia.

Una vez comprobada la madurez de la uva, la vendimia será realizada manualmente, empleándose cajas de una capacidad no superior a 30 kg, de manera que la uva llegue prácticamente intacta hasta el lagar. Se cuidará que la vendimia vaya libre de hojas u otros elementos que no sean los propios racimos. Se desecharán aquellos racimos que pudieran presentar cualquier tipo de defecto fitosanitario, como podredumbres, polilla u oídio. La vendimia seleccionada, conforme llega al lagar pasa a ser despalillada y estrujada. El despalillado debe ser tal que evite la dilaceración de los escobajos, mientras que el estrujado debe ser suave, evitándose la trituración de las semillas. Para ello se dispondrá de la máquina despalilladora-estrujadora adecuada. Seguidamente la uva es sulfatada al nivel adecuado para controlar ataques bacterianos.

b) Fermentación alcohólica.

Una vez llevado a cabo el encubado de la uva despalillada y estrujada, y con el mosto a una temperatura próxima a la de fermentación, se deja esta acción en manos de las levaduras autóctonas. Se controla la temperatura de fermentación, empleando depósitos con camisa de refrigeración y sonda termométrica, de manera que dicha temperatura sea la adecuada. Generalmente esta temperatura será de 22-25 ºC en el caso de los vinos jóvenes, y de 25-30 ºC en el caso de vinos destinados a crianza. Todo ello dependiendo también de la variedad. En ningún caso se superarán los 32 ºC de temperatura. Diariamente se llevarán a cabo los remontados con o sin aireación que se consideren necesarios.

c) Descube y prensado.

La fermentación con maceración se prolonga hasta extraer de los hollejos de la uva el color y las características poli fenólicas en general que consideramos adecuadas para el tipo de vino buscado, momento en que procedemos al descube del mismo. Al vino de gota o mosto yema resultante del escurrido por gravedad de la pasta se le une el vino resultante del prensado suave de los orujos, en un depósito donde se verificará el final de la fermentación alcohólica.

d) Fermentación maloláctica.

En general, en los tipos de vinos que elaboramos, buscamos siempre el desarrollo de la fermentación maloláctica, favoreciendo esta inmediatamente después de la fermentación alcohólica, procurando que la temperatura del vino sea de unos 18-22 ºC, en cualquier caso no inferior a 16ºC

e) Trasiego y sulfitado.

Una vez verificado el final de la fermentación maloláctica, se procede en pocos días al trasiego y sulfatado del vino. Durante la posterior permanencia en el depósito evitamos el contacto del vino con el oxígeno y se controla la acidez volátil y el SO2 libre. Si la fermentación malo láctica no se realiza en depósito, la llevamos a cabo en las propias barricas.

f) Clarificación, estabilización y filtrado.

Se llevan a cabo los procesos de clarificación, estabilización por frío y filtrado que se estiman oportunos para la consecución de las características de limpidez, brillo y estabilidad deseadas en el vino. No es posible definir a priori estos tratamientos, pues dependen de las características particulares de cada vino. En todo caso tendemos siempre a minimizar estos procesos con objeto de respetar al máximo la complejidad aromática y gustativa del vino.

g) Embotellado.

Procedemos al envasado del vino en botellas de vidrio de 75 cl de capacidad, taponadas con corcho natural, y en atmósfera inerte. Inmediatamente antes del embotellado se realiza un último control del nivel de SO2 libre y total, siendo también el momento de realizar un filtrado de tipo esterilizante si se considera oportuno.

h) Conservación en botella.

El vino de crianza permanece afinándose en botella hasta el momento de su expedición, al abrigo de la luz, en condiciones ambientales adecuadas de temperatura (ideal de 14-16 ºC) y humedad relativa (75%), en posición horizontal y evitando cambios bruscos de temperatura, respetamos en todo caso el tiempo mínimo razonable entre el embotellado y el consumo del mismo. Finalmente se etiqueta el vino conforme a la normativa vigente y según el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

Vendimia

Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante..

Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.

Elaboración

Una vez en la bodega, existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras,

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