Elaboracion Del Chocolate

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE (EN GENERAL)

Materias Primas: Habas (cacao). Leche. Azúcar. Manteca de cacao.

Insumos: Vainilla (sustancia aromática). Frutas frescas. Avellanas. Frutas confitadas. Almendras enteras o picadas.

PROCESO

• Cosecha: las mazorcas se desprende con un cuchillo. Los frutos desprendidos se reúnen y se abren en el mismo lugar de la recolección o se transportan al lugar donde se va a realizar la fermentación. Las mazorcas se abren y se desgranan a mano.

• Fermentación: las habas se colocan en cajas con fondos perforados para permitir la aireación y el drenaje de los jugos. Este procedimiento reduce el sabor amargo y desarrolla los iniciadores del aroma.

• Secado: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, calor artificial o utilizando cámaras de secado si se trata de una gran producción. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas, suele durar una o dos semanas dependiendo del clima.

• Clasificación: consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos buenos de los malos y lograr un producto homogéneo de tamaño, procediéndose finalmente a clasificar los granos. Esto se realiza a mano o con el empleo de máquinas zarandeadoras.

• Almacenamiento: Se hacen en depósitos bien ventilados y frescos mantenidos a una temperatura estable con el objeto de que no se desarrollen mohos y polillas, donde se conserva el cacao en sacos.

• Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura entre 100 ºC y 150 ºC, durante 20 – 50 minutos.

• Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla liquida pero espera de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.

• Alcalinización: a la pasta de cacao se le somete un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros productos.

• Mezcla: En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si se quiere obtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, prepara para pasar otra vez por el molino.

• Molido fino: tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se

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