Empanadas Y Tamales De Pipián: Los De Popayán

Tres destinos gastronómicos en el Departamento del Cauca

Antropólogo CARLOS HUMBERTO ILLERA MONTOYA

1. Capitulo 1. “UN POQUITO DE SAZÓN Y DE SABOR PA¨DARLE GUSTO A LA REGIÓN”.

PATÍA: TIERRA DE LOS GUAMPINES, KUMIS Y AMOR

El calor abrasador del Valle del Patía tiene el encanto de sus gentes. Hombres y mujeres de piel morena curtida por la canícula del sol que allí parece no cesar en ninguna época del año; hombres y mujeres para quienes el trasegar diario pareciera no tener otro encanto que el de la espera, paciente y desobligada, de que los días se sucedan unos a otros sin apremio. El patiano es así, sosegado y tranquilo, pero apasionadamente bullanguero; musical como pocos y fuertemente asido a sus tradiciones; apegados al campo, pero sin llegar a faenarlo con la mística que caracteriza a otros pueblos. Son personas que acumulan mitos en sus memorias y que conservan recuerdos de leyendas como las de sus empautaos, mismas que se van enriqueciendo con el aporte personal y la exageración ilimitada propia de cada narrador, a medida que van repitiendo las historias para entretenimiento de sus descendientes.

Penetrar al mundo del patiano, cuando aquel se abre para el visitante por efectos de la amistad ganada, es una experiencia maravillosa en la que se confunden las músicas altisonantes con la algazara propia de los anfitriones, pero sobretodo puede significar para gloria de los paladares visitantes, la poco frecuente oportunidad de degustar un delicioso guampín. Si esto ocurre hay que considerarse privilegiado, pues no es de común o cotidiana ocurrencia que en las cocinas de hoy en El Patía se guise esa maravilla gastronómica que surgió muy seguramente en los albores del siglo XIX como una salida eficaz a la preparación del condumio en momentos en que escaseaba la carne en los hogares de los negros patianos.

La tradición cuenta que los patianos son grandes consumidores de carne y que en su valle siempre ha sido abundante, así no siempre se tratara de carne de res, pues otrora esas tierras eran pródigas en carnes de animales de monte como venados, guatines, guaguas, saínos y armadillos, entre otras. Dada la condición de carnívoros de los patianos, carecer de ese ingrediente en sus comidas era sinónimo de hambre, o como decían los antiguos, era señal de que había “entrado el míster” . Sin embargo, cuando la carne escaseaba por la razón que fuera, las cocineras locales se ingeniaron unas sopas en las que comulgaban invariablemente tres ingredientes, a saber: leche entera, queso preferiblemente curado al humo, y crema de leche (mantequilla al decir de los patianos), con las cuales enriquecieron su gastronomía y superaron los momentos de carencia de carne.

Un guampín o sopa de hambre es, pues, una preparación en la que leche, queso y crema de leche se mezclan mágicamente con los sobrantes de la despensa o lo disponible en el huerto, para presentar al comensal como resultado una gran variedad de potajes con nombres tan sonoros como guampín de arepa, chandoso, changao, atollao, fifirifiao, chiringolí, de ñotas, y otros más. Coloreados con el toque ancestral del achiote diluido en agua, los guampines se presentan a los ojos de los comensales como unas sopas a veces espesas, en ocasiones algo más sueltas, de color anaranjado claro, en las que sobrenada una porción generosa de hogo patiano, elaborado con cebolla larga o de verdeo, abundante aceite, achiote para colorearlo y un poco de sal. En lo que a mi corresponde, recomiendo al visitante del Patía que localice en un costado de la parque del caserío, el de la ceiba gigantesca, la casa de Herminia Caicedo y sin dejarse impresionar demasiado por la enormidad de esa hermosa negra, patiana como la que más, le pida que le prepare un guampín changao. Ella posee el toque mágico que le imprime a su plato la textura suave del mejor risotto, el sabor equilibrado del queso de hoja curado con humo, disuelto en leche entera, texturizado con crema de leche y coloreado del naranja tenue de los atardeceres patianos de verano. Si consigue que Herminia le premie su arrojo con su changao, acompáñelo con una porción de aguacate o con banano maduro y si es de su gusto con un poco de ají picante.

Pero, como lo dicta la costumbre, y si el Patía lo enamora, cosa que no podrá evitar, acompañe el guampín con un vaso de Piñuelada. Esa refrescante bebida surge de machacar o rallar, los frutos alargados de las acidulces piñuelas (Bromelia pinguin), que luego se mezclan con hielo picado y azúcar o panela raspada. Nada que pueda combatir con más eficacia los efectos del ardiente sol patiano que esta deliciosa bebida, especialmente si se ingiere después de haberse dejado seducir por el changao de Herminia.

También hace los honores a la gastronomía local el afamado Kumis Patiano. No se trata de la conocida bebida elaborada fermentando leche con lactobacilos, sino de un kumis especialmente singular. Es un producto muy denso, del que se dice popularmente se que es “de comer con cuchara”; se le atribuyen propiedades medicinales en el tratamiento de enfermedades asociadas al aparato digestivo. Su sabor ligeramente dulce y su textura suave pero consistente, hacen de él un producto único merecedor de una “denominación de origen” , pues amén de que su preparación, sin ser secreta, es celosamente guardada por los fabricantes, arroja un producto que no es fácilmente replicable en otra parte pues su sabor y textura, más que al proceso, se deben a que la leche que se produce en el Valle del Patía tiene propiedades organolépticas que se consiguen merced a que las vacas allí se alimentan no solamente de pasto sino que en su dieta diaria incluyen hojas tiernas y pulpa del fruto del totumo, mate o puro (Crescentia cujete L).

Si el visitante del Patía desea que su experiencia de consumir una porción de kumis patiano sea verdaderamente inolvidable, mi recomendación es que no deje de acompañarla con esas galletas morenas, como la piel de las patianas, que localmente se conocen como cucas. Las hay tiernas y suaves, y las hay crocantes o tostadas, pero lo que es invariable es su sabor a vainilla y a melaza de caña panelera.

Sin salir del patiano valle, no pierda la ocasión para visitar en Galíndez una de las ventas de mazamorra helada. Va a poder calmar la sed que le pueda haber generado el calor intenso de la zona, pero igualmente saboreará el producto que aquí se elabora con maíz calentano trillado a veces en pilón de madera, y que cocido en fogón de leña, se impregna de los aromas y sabores de las rústicas cocinas campesinas de antaño. Acompañe su taza de mazamorra con panela raspada o con trozos de melcocha o blanquiao, que allí son elaborados manualmente y aliñados con maní.

Si

...