Encurtidos

ELABORACION DE ENCURTIDOS EN VINAGRE

OBJETIVO

Conocer la metodología para la elaboración de encurtidos en vinagre a partir de hortalizas frescas.

1.- GENERALIDADES

1.4.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Operaciones del proceso de encurtidos no fermentados. Importancia de cada una de ellas.

1.- RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA: Se realiza con la finalidad de controlar el peso y examinar que las materias primas que llegan a la planta estén sanas, limpias y en buenas condiciones para procesarse.

2.- SELECCIÓN-CLASIFICACION: La selección da una uniformidad mas grande al producto terminado y estandariza ciertos pasos en el proceso de envasado.

3.- ACONDICIONADO

• Lavado: El lavado reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos considerados fuentes principales de la contaminación bacteriana.

• Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas. Es muy importante que la operación del pelado sea ejecutada eficientemente para prevenir excesiva pérdida de producto útil.

• Trozado o cortado: El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.

4.- PRECOCIDO O ESCALDADO: Es un tratamiento térmico que consiste en calentar el producto por inmersión en agua a 85 – 100ºC o en vapor de agua a 100ºC durante un periodo breve. Sus principales objetivos son inactivar las enzimas del alimento y destruir los microorganismos que existen en la superficie de los vegetales. Por ejemplo la pre

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cocción de los espárragos, al evitar reacciones enzimáticas, impide también su oscurecimiento.

Es por ello que en algunos casos este proceso se conoce también como blanqueado.

La duración de este tratamiento varia según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso.

Según el tipo de encurtido, se recomienda las siguientes condiciones para la pre cocción o blanqueado.

Arvejitas: 8 – 10 minutos

Pepinillos ½ minuto en agua caliente (100ºC)

Cebollas, brócoli, vainitas y zanahorias: 2-3 minutos

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