ENCURTIDOS

Concepto de Encurtidos:

Son aquellos productos vegetales o alimentos, que tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.

Ejemplos:

• Pepinillos

• Ajo

• Pimiento

• Berenjena

• Apio

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

7.- Carnes Encurtidas:

Un método importante de conservar la carne de animal es el curado o encurtido. La conservación de la carne puede lograrse por curado o seco o con una solución para encurtir.

Los ingredientes son:

• Nitrato de Sodio

• Nitrito de Sodio

• Cloruro de Sodio

• Azúcar

• Ácido Cítrico(o Vinagre).

Para los jamones pueden ser usados los ingredientes en la siguiente porción:

• Cloruro de Sodio 24.0

• Nitrito de Sodio 0.1

• Nitrato de Sodio 0.1

• Azúcar 2.5

Esta mezcla seca disuelta en agua da una solución de sal casi saturada. El ácido cítrico puede ser añadido en pequeñas cantidades y acelera la del nitrito a acido nitroso el cual a su vez se combina con la mioglobina formando el color rojo estable de las carnes curadas, por ejemplo nitrosomioglobina y nitrosohemocromo rosa. El azúcar es añadida para dar sabor. El nitrito y el nitrato además de los pigmentos estables que forman, ejercen algún control sobre los microorganismos anaeróbicos.

8.-Descomposición de Productos Fermentados y Encurtidos

 Si no son vigilados los alimentos encurtidos suelen descomponerse rápidamente.

 En general es necesaria la protección contra mohos, los cuales metabolizan el ácido desarrollado, facilitando el avance para otros microorganismos.

 Pueden esperarse que en el almacenamiento frío, los productos alimenticios encurtidos sean estables por varios meses.

9.-Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos.

 La retención de nutrientes en los productos encurtidos es casi igual que la de los otros métodos de conservación de alimentos.

 En el caso de los carbohidratos, usualmente hay

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