Los Encurtidos

1. ¿Qué son los Encurtidos?

Los encurtidos o conservas son productos de origen vegetal sometidos a transformaciones, fundamentalmente producidas por el aderezo con vinagre.

2. Tipos de Encurtidos

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.

3. Ventajas de los Encurtidos

• Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la intoxicación por su ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un riesgo mínimo.

• Además de los añadidos durante su maceración, una vez finalizado el proceso y siendo servidos en la mesa, pueden acondicionarse con otros añadidos como mostaza, eneldo, canela, etc.

• Aunque cada encurtido ha de guiarse por una receta específica, en esta nota vamos a intentar subrayar algunos de los aspectos principales que engloban a este tipo de alimento y su preparación.

4. Proceso de los Encurtidos

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

5. Principios básicos para hacer Encurtidos

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los

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