Por: Mónica Medina Aguirre [pic 1] 1. ¿Qué es un encurtido? - Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias[. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, elajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. 2. ¿Por qué es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos? - El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. 3. ¿Qué líquido de gobierno se utiliza el los encurtidos y con qué finalidad? - En la elaboración de encurtidos se utiliza como líquido de gobierno el vinagre. La adición del líquido del gobierno cumple los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. - Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). 4. ¿Con que se puede aromatizar el vinagre? - El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la indus tria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. 5. ¿Qué verduras se pueden encurtir? - Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, re molacha de mesa, judía verde,pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. 6. ¿Por que los frascos se esterilizan? - El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. Existen dos métodos de esterilización de envases: a) Método del Hervido: 1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10 minutos más. - 2. Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador limpio. Colóque los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y séquelos en el horno (tibio). - 3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo. b) Método del Horno: Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfríar levemente y luego llenelos con el producto caliente. 7. ¿Por qué se calienta el vinagre antes de envasar? - El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final 8. ¿Cual es el objetivo del calentamiento a baño maría del envase lleno? -El calentamiento en baño maria o exhausting, es necesario para expulsar elaire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto.http://groups.msn.com/industriasdealimentos | 