Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Cuando se ingieren alimentos que están contaminados, la persona puede enfermarse. Las enfermedades producidas por alimentos contaminados a veces tienen un carácter grave, y en algunos casos pueden producir la muerte.

La contaminación con microbios o microorganismos patógenos o sus toxinas será el tema de discusión de ésta publicación. Otros tipos de contaminación incluye la causada por los insectos, agentes químicos como los insecticidas o detergentes, metales pesados como el mercurio y el plomo y agentes físicos como el polvo, piedritas o pedazos de madera.

MICROBIOS Y TOXINAS

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los viruses. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.

A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

SINTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS

Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.

La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas substancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.

Ejemplos de intoxicaciones:

Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.

La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.

La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo. Si piensa hacer conservas caseras, consulte con la oficina de Extensión Cooperativa. Allí le pueden proveer las instrucciones y métodos correctos para las conservas caseras.

GRUPOS MÁS SUSCEPTIBLES

Todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Pero los niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes de cáncer o SIDA, pueden sufrir complicaciones severas.

Para estos grupos, la mejor protección es el manejo correcto de los alimentos.

LA VIDA DE LOS MICROBIOS

¿Dónde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en:

Las manos y uñas sucias

La saliva de los humanos y los animales domésticos

El cabello

Las heridas infectadas

La piel de los humanos y los animales domésticos

Los utensilios de cocina contaminados

Los excrementos humanos y de los animales

El aire

El agua contaminada

La basura y los restos de comida

Las moscas, cucarachas y roedores

¿Qué necesitan para vivir y reproducirse?

1. Alimentos nutritivos

como lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y los mariscos.

2. Humedad

Entre más seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan.

3. Temperatura

Una temperatura entre 40-140 grados Fahrenheit (F.) o 5 - 60 grados Centígrados (C). Las temperaturas entre 78 - 83 grados F. (25 - 30 grados C.) favorecen el crecimiento rápido de los microbios.

4. Tiempo

Entre más tiempo estén os microbios en condiciones ideales, con alimento, agua y en la zona de peligro, más rápido se reproducen.

LA IMPORTANCIA DEL TIEMPO

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por que los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos

¡PELIGRO!

ENFERMEDAD CAUSADA POR ALIMENTOS

Entre más microbios contaminan el alimento, mayor es la posibilidad de enfermarse. En algunos casos, sólo unos pocos microbios pueden causar enfermedades. En otros casos son las toxinas producidas las que causan problemas.

Evite darle tiempo a los microbios para reproducirse.

CONTROL DE LOS MICROBIOS - LAS ZONAS DE CONTROL

El control de la temperatura del alimento es otro factor importante para controlar los microbios. Como demuestra el dibujo, los cambios en temperatura afectan la vida de los microbios.

ZONA FRIA

Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aun así, continuan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1 y 4 grados C.).

ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60 grados C.), los microbios están más activos y se reproducen más rápidamente. Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microbios. ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS!

ZONA CALIENTE

Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona.

NIVEL DE RIESGO

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que

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