Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos

Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:  

 Infección alimentaria  

• Es causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del organismo  EJ: mayonesa con salmonela

Intoxicación alimentaria:

• Es provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o producidas de manera artificial.
• Si el trastorno lo originan las toxinas se le llama intoxicación

• Marea Roja (material audiovisual)

       • Clostridium Botulinum  

BOTULISMO

• Es una neurotoxina que produce el bloqueo de aceticolina en las terminaciones nerviosas
• Causas posibles: frutas, embutidos, alimentos en mal estado
• Periodo de incubación: de 12 a 36 horas a lo mas 8 dias
• Tratamiento: eliminación de la toxina por el tubo digestivo; atraves de suero antitóxico, tratamiento sintomático y eliminación del micro organismo
• Muerte: insuficiencia respiratoria
• Síntomas: diarrea, vértigo, mareo

RESUMEN DEL RESUMEN DEL BOTULISMO

• El botulismo es producido por una toxina sintetizada por la bacteria Clostridium botulinum.  
• Esta bacteria es anaerobia y formadora de esporas (una manera de defenderse, de perpetuar especie, tienen paredes gruesas, resisten altas temperaturas, la humedad y otras condiciones del medioambiente adversas)
• Se localiza en el suelo (hortalizas)
•  La espora de la bacteria es muy resistente a agentes químicos y físicos llegando a tolerar temperaturas de hasta 120°C, en cambio, la toxina se inactiva a 85°C

ALIMENTOS MAS CABRONES

• Comidas preparas: 45,6%
• Pescados y productos de pesca: 26,9%
• Huevos: 10,4%
• Carnes: 6,2%

LUGARES DONDE SE TRANSMITEN MAS ENFERMEDADES

• Hogar: 53,8%
• Restaurant: 20,6%
• Casinos: 16%

Enfermedades por infección alimentaria

• Tifoidea y paratifoidea
• Diarrea
• Listerlosis
• Angina de vincent
• Cistiscercosis
• Teniasis
• Triquinosis
• Amibiasis
• Giardasis

Por intoxicación

• Salmonela
• Staphylococus
• Bacilus cereus
• Cólera
• Botulismo
• E.coli eeteropatogena

COMPRAS

Deben:

• • Cumplan con la normativa vigente (Autorizado por Servicio de Salud)
• Tengan equipos adecuados para trasporte. (Sistema de Refrigeración)
•  Tenga funcionarios capacitados.
•  Cumpla con horarios de entrega

RECEPCION

• Organice el espacio físico utilizado para recibir alimentos.  
• Inspeccione el camión de entrega cuando llegue.
• Inspeccione los alimentos al momento de la entrega:  
• Requisitos de temperatura. (Uso de Termómetro).
•  Revise la fecha de vencimiento de productos perecibles.
•  Rechace alimentos que han sido descongelados y congelados nuevamente.  
• Rechace latas que tengan señales de deterioro.
•  Rechace productos lácteos, de repostería y otros alimentos en envases o cajas que estén sucios.

Almacenaje a temperatura Ambiente

Características; Tº Ambiente Mantener sitios de limpios, frescos y secos. Almacene los productos a 15-20 cm del suelo. Guarde los productos nuevos detrás de los viejos y use los viejos primero. Guarde los productos químicos lejos de los alimentos. Elimine inmediatamente todo producto que pudiera estar en mal estado y todas las latas que tengan filtraciones o protuberancias.

Alimentos que se incluyen

Latas, sal, azúcar, granos (cereales o legumbres), harina. Algunas verduras (cebollas, papas) Algunas Frutas (plátanos, peras, manzanas y paltas)

Refrigeración

Tº  0 – 5°C Deje espacio entre los productos para que el aire circule bien. Alimentos deben rotularse con el nombre del alimento, la fecha, la hora y la temperatura. Guarde los productos lácteos separados de los alimentos con olores fuertes, como la cebolla, el repollo y los mariscos. Guarde las frutas y los vegetales en secciones separadas del refrigerador. Guarde los alimentos en descongelación en  niveles inferiores del refrigerado

Alimentos que se incluyen

Carnes fresca, los mariscos, los productos lácteos y la mayor parte de las frutas y los vegetales

Congelación

T°: -18°C Deje espacio entre los productos para que el aire circule bien. Evite subir la temperatura del congelador abriendo y cerrando la puerta frecuentemente o colocando gran cantidad de comida caliente en el mismo. Nunca vuelva a congelar alimentos descongelados, a menos que estén completamente cocidos

PREPARACION FRIA

Preparaciones Fría

• Se consideran postres, repostería y platos fríos (ensaladas)  
• Zona especialmente diseñada y separada de otras áreas.  
• Se manejan de forma especial: temperatura, manipulación e higiene personal.  
• Ideal es siempre mantener a los alimentos cercanos a temperaturas de refrigeración (5°C) para evitar riesgos.  

Enfriamiento.

• Importancia en la preparación temprana de un servicio
•  Reduzca la cantidad de alimento.
•  Use recipientes de acero inoxidable (transfieren mejor el calor) se enfrían mas rápido que le plástico.
•  Mueva frecuentemente el alimento (cucharón frío).
•  Métodos:  Baño María inverso.
•  Enfrié los alimentos en un abatidor de calor, antes de refrigerarlos.
•  Nunca enfrié la comida a temperatura ambiente.
• Una vez frío, cubra bien y rotule con la nombre,  fecha y hora de la rotulación.  

. Recalentamiento.

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