Ensayo De Como Hacer Que El Comercio Sea Justo

Elaboración del queso

Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o no, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor árabe probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba, después de un tiempo, la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas fabricadas con la tripas de sus corderos. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero (líquido transparente que exuda la leche cuajada) y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

Las clases y calidades de los quesos del mundo son muchas y muy variadas, por lo que en éstas páginas sólo nos referiremos a los quesos mas afamados de España, haciendo especial hincapié en aquellos que cuentan con denominación de origen.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo" ( enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, aunque actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayoría de los quesos se acidifican mediante la adición de bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico (en algunos quesos, se añaden directamente ácidos como el vinagre o el zumo de limón).

Los pasos a seguir (es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geográfica de procedencia) en la elaboración de un queso son básicamente los siguientes: La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada.

Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial de la misma. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles

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