Espumas

ESPUMAS

La espuma es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas. Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorción rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos:

la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho más grandes que los glóbulos en las emulsiones.

Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.

¿Porque introducir aire en los alimentos?

 Aumenta el volumen y reduce la densidad

 Cambia la textura y reología (hace más ligero/suave a los alimentos)

 Modifica y favorece la digestibilidad

 Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos.

 Oportunidad para introducir aromas

FORMACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE INTERFASES EN ESPUMAS LÍQUIDAS

PROCESO

 Incorporación de gas a una solución (proteica)

 Creación de un área interfacial ( ΔG)

Formación de película interfacial (proteica

ESTABILIDAD DE SPUMAS

A- Proceso de desestabilización:

La fase gaseosa discontinua tiende a formar una fase continua por aproximación y fusión de burbujas para alcanzar un área superficial mínima (mínima G).

A- Proceso de desestabilización:

La fase gaseosa discontinua tiende a formar una fase continua por aproximación y fusión de burbujas para alcanzar un área superficial mínima (mínima G).

FACTORES QUE DETERMINAN LA ESTABILIDAD DE UNA ESPUMA

1. Distribución del tamaño de burbuja

2- Viscosidad de la fase continua

3- Temperatura

4- Naturaleza de la fase gaseosa dispersa

5- Movimiento

6- Propiedades del film interfacial

Representación esquemática de los mecanismos de desestabilización de una espuma y vista amplificada de la película interburbujas.

MECANISMOS DE DESESTABILIZACIÓN

1- Drenaje de líquido

 Por gravedad

 Pasaje de líquido de lamela a borde de Plateau (ΔP= 2g/R)

 Pasaje de líquido de borde de Plateau a fase continua

2- Cremado o flotación de las burbujas, causando una acumulación en la parte superior (Ley de Stokes) v = 2gΔρ.r2/9η.

3- Desproporción o maduración (Ostwald): pequeñas burbujas desaparecen mientras que las grandes burbujas crecen por DIFUSION DE GAS a través de la lamela. ΔP= 2g/R

4- Formación de espuma polihédrica: por deformación de burbujas por compresión de unas contra otras. Cambio de forma de las burbujas, de tri o tetragonales a hexagonales (estructura panel de abejas) mas estables.

5-

...