Estudio De La Factibilidad De Aplicación Del Sistema HACCP En Restaurantes De Sushi En Caracas

Universidad de Palermo

Facultad de Ciencias Económicas

Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico

Trabajo Final de Grado

Investigación

Estudio de la factibilidad de aplicación del sistema HACCP en restaurantes de sushi en Caracas

Como garantía para la seguridad del consumidor

Giselle Frías

Legajo: 47164

Índice general Pág.

Capítulo 1. Marco introductorio

1.1 – Introducción 3

1.2- Planteamiento del problema 4

1.3- Hipótesis 5

1.4- Preguntas de investigación 5

1.5- Objetivo general 6 1.5.1- Objetivos específicos 6

1.6- Justificación 6 1.7- Metodología de la investigación 7

Capitulo 2. Marco Conceptual

2.1 Glosario de definiciones 8

Capítulo 3. Marco teórico

3.1- Comida rápida – Franquicias – Sushi 12

3.1.2- El Know-How / Saber Hacer 12

3.1.3- Ingredientes que componen al sushi 15

3.1.4- Frescura del Pescado 16

3.1.5- Peligros asociados al consumo de productos pesqueros 17

3.2- Los alimentos como fuentes de enfermedades 19

3.2.1- Alimentos de alto y bajo riesgo 20

3.2.3- Enfermedades transmitidas por alimentos 20

3.2.4- Alimentos Contaminados 22

3.2.5- Tipos de contaminación 22

3.2.6- Proliferación de bacterias 22

3.3- Seguridad alimentaria 24

3.3.1- Inocuidad 25

Capítulo I. Marco introductorio

1.1 - Introducción

Los cambios socioeconómicos y culturales de las últimas décadas han llevado a la población de las grandes ciudades a satisfacer sus necesidades alimentarias, con mayor frecuencia, fuera del hogar, lo cual desencadenó un crecimiento importante de la industria gastronómica con una amplia diversificación de la oferta, introduciendo nuevas culturas al menú diario del Venezolano común.

Se han desarrollado modalidades de establecimientos que salen del formato tradicional del restaurante trayendo innovación con sus especialidades y conceptos, fruto de la globalización.

Si bien esta diversidad resulta beneficiosa tanto para el consumidor como para el empresario, también trae consigo problemas como las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS).

Las mismas representan un problema para la salud pública, del cual no se puede precisar el alcance dado que la mayoría no son reportadas. Es así como entra en relevancia el concepto de “higiene de los alimentos”, que se refiere a las medidas creadas con el fin de garantizar que, durante el proceso operativo de producción y elaboración de alimentos, no se produzca ningún tipo de contaminación que pueda afectar la salud del consumidor.

Uno de los sistemas que se ha destacado por su eficacia en este sentido es el sistema HACCP (en sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points) el cual se basa en la prevención a través del análisis de toda la cadena productiva, localizando los puntos en los cuales existe la posibilidad de contaminación del alimento, para así elaborar medidas que garanticen la seguridad del proceso en sus diferentes etapas, traduciéndose esto en un óptimo producto final.

Esta investigación pone su enfoque en analizar las condiciones en que se manejan los restaurantes de sushi en Caracas, en sus diferentes modalidades de servicio, poniendo especial énfasis en lo referente al cumplimiento de normas y procedimientos que garanticen la inocuidad de los alimentos que proveen.

A partir de este análisis se busca iniciar un proceso de reflexión sobre la manera en que se manejan dichas empresas y el posible impacto de este manejo sobre la salud pública, pretendiendo identificar si es factible la aplicación de un sistema HACCP a esta industria.

1.2- Planteamiento del problema

En la última década se puede considerar que en Venezuela ha ocurrido un boom en la apertura de diversas modalidades de franquicias y restaurantes. El crecimiento de la oferta de sushi tanto en su versión franquicia como tradicional ha sido acelerado, en un país donde hace 30 años solo se conocía en restaurantes de cadenas hoteleras siendo preparado por chefs especialistas Japoneses.

Ahora el sushi está a disposición del consumidor en todos los patios de comida y polos gastronómicos de la ciudad lo cual hace necesaria la investigación de los procesos operativos de dichos restaurantes/cadenas ya que el pescado crudo por sus características organolépticas es un alimento de alto riesgo de contaminación si no se le da una adecuada manipulación.

Es en este escenario donde surge la pregunta de investigación: ¿Es seguro para los comensales consumir pescado crudo en estos establecimientos?

Existen muchos factores que pueden influir en la aplicación o no de medidas que garanticen la inocuidad de los alimentos: falta de estructura especialmente diseñada para el trabajo, alta rotación y disparidad en la cualificación profesional de las personas que trabajan en este tipo de empresas y ausencia de control y supervisión por parte de los organismos gubernamentales competentes, debido a lo cual existe mayor posibilidad de que los alimentos ofrecidos por este tipo de empresas puedan ser causantes de numerosas ETA.

Lo importante sería identificar estos factores para conocer la situación actual de dichas empresas y saber si se debe implementar un plan que proteja a la población a través de la prevención, promoviendo la utilización de sistemas como el HACCP adaptado a la operatividad de este tipo de servicio.

1.3- Hipótesis

Es factible la aplicación del sistema HACCP en restaurantes/franquicias de sushi en Caracas, como sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos ofrecidos, conduciendo esto a posibles mejoras para la seguridad del consumidor, motivación del personal y calidad final del producto.

1.4- Preguntas de investigación

-¿Cuál es la situación actual de las franquicias de sushi en Venezuela con respecto al aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos que sirven?

-¿Existe conocimiento de los sistemas adecuados de higiene y manipulación de alimentos en dichas empresas?

-¿Cuál es el enfoque de calidad que tienen estos restaurantes para sus productos?

-¿Se considera una prioridad aplicar medidas que garanticen la inocuidad del producto como un factor de calidad?

-¿Cual es el perfil del trabajador de este tipo de empresas?

-¿Está el capital humano de estas empresas consciente de la necesidad de

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