Estudio Tecnico De Fabrica De Leche

ESTUDIO TECNICO

El objetivo del estudio técnico es llegar a determinar la función de producción óptima para la utilización eficiente de los recursos disponibles para la producción del bien deseado. De esta información se determinaron las necesidades de capital, mano de obra y recursos materiales, tanto para la puesta en marcha como para la posterior operación del proyecto, además, que se determinarán los requerimientos de equipos de fábrica y el monto de las inversiones correspondientes.

1. PROCESO

1.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la función de producción óptima para la utilización eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la Creación de una Planta Procesadora de Lácteos.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

a) Determinar la localización óptima de la empresa.

b) Determinar la Estructura Organizacional.

c) Determinar los aspectos jurídicos que se requieren para la correcta operación de la empresa.

1.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

La leche recorre un extenso camino desde el ordeño hasta su ingreso en la planta, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.

La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y el contenido proteínico graso que sea controlada desde la finca hasta la planta procesadora.

1.3.1. LA CALIDAD

La certificación de máxima calidad se comprueba una vez obtenido el control sanitario y análisis respectivos, como por ejemplo brucelosis, tuberculosis, etc. Es por este motivo que, aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos de la leche, con el objetivo de no correr ningún riesgo durante su procesamiento resulta fundamental enfatizar la importancia de procesos sanos en la producción de alimentos desde su origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de producción." (Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina; Res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).

1.3.2. DISTRIBUIDOR DE MATERIA PRIMA

Durante el proceso de ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. Esto no significa que la ordeñadora asegure, por si misma, la calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeño.

1.3.3. ALMACENAMIENTO

Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeño.

El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la le cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utiliza solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el recolector.

1.3.4. CLASIFICACIÓN

La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, la planta cuenta con un laboratorio, donde la leche es analizada, dividida según dividida según su composición y estado higiénico o bien descartada si no cumple con el están mínimo exigido por la planta.

1.3.5. PROCESOS TÉRMICOS

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como así también cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que presentará.

Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos, los resultados son los siguientes:

1.3.6. COMPONENTE

Efecto del proceso térmico

Grasas Sin cambios

Lactosa Pequeños cambios

Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero

Sales minerales Precipitación parcial

Vitaminas Pérdidas marginales

1.3.7. FILTRADO

La cisterna es descargada pasando la leche por un tamiz donde se separan las impurezas más gruesas que pudiese llevar. Inmediatamente después pasa a un pequeño depósito desairador sometido a la acción del vacío para eliminar el oxígeno ocluido. Normalmente la leche contiene un 4% de aire disuelto que se encuentra en forma de burbujas. De otro lado, la leche absorbe más aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando está en 3 y 8ºC.

Los tratamientos mecánicos, como bombeo y agitación a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan aún más aire, perjudicando la calidad de la misma, formando espuma y fraccionando la materia grasa. La formación de espuma acarrea problemas tales como errores volumétricos en la medición y pérdida de eficacia en la pasteurización. En la etapa de recepción, una bomba envía la leche a un depósito intermedio donde se deben tomar muestras para analizar diversos parámetros, los cuales determinan la calidad de la leche. Estos son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima que recibe. Otra bomba envía la leche desde el depósito a una centrífuga de alta velocidad, cuya misión es separar la mayoría de las impurezas sólidas e incluso un número elevado de microorganismos de la leche.

Después se procede a su enfriamiento hasta una temperatura de 4ºC. Otra bomba lleva la leche hasta el depósito de almacenamiento final. Fácilmente se nota, que son muchos los bombeos a que se somete la leche en su etapa de recepción, por lo cual es necesario dimensionar de buena forma las bombas y tuberías para evitar los problemas antes citados.

1.3.8. LA PASTEURIZACIÓN

Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier

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