FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Nombre

Departamento

Puesto

Firma

Bryan Arellano

Gerencia

Gerente General

Oscar Villegas

Aseguramiento de  Calidad

Gerente de Aseguramiento de  Calidad

Elizabeth Meza

Logística

Gerente de Logística

Pancracio López

Ventas

Jefe de Ventas

Esperanza Arteaga

Mantenimiento

Jefe de mantenimiento

NOMBRE DEL PRODUCTO

Pescado Ahumado

INGREDIENTES (De mayor a menor):

Atún y sal  

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO (%)

Carbohidratos

1%

Proteínas

31.6%

Lípidos totales

2.3%

Sodio

166 mg

Agua

65.1%

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

PARÁMETRO

LÍMITE MÁXIMO

REFERENCIA

Contenido de sal

›3.5 % en base húmeda

 NOM-242-SSA1-2009

Aw

‹0.95

 NOM-242-SSA1-2009

Histamina

100 mg/kg

 NOM-242-SSA1-2009

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

ESPECIFICACIÓN

LÍMITE MÁXIMO

REFERENCIA

 Salmonella spp

Ausente en 25 g

 NOM-242-SSA1-2009

 Coliformes Fecales

<230 NMP/g

 NOM-242-SSA1-2009

PARÁSITOS

Parásitos del genero Gnathostoma y Parago
nimus (Solo en peces de agua dulce o salobre)

Ausente

NOM-242-SSA1-2009

Parásitos con cápsula
›3 mm de diámetro

2/kg de unidad de muestra

NOM-242-SSA1-2009

Parásitos no encapsulados
›10 mm de longitud

1/kg de unidad de muestra

NOM-242-SSA1-2009

METALES PESADOS

ESPECIFICACIÓN

LÍMITE MÁXIMO

REFERENCIA

Cd

0,5

NOM-242-SSA1-2009

Metilmercurio

1,0

NOM-242-SSA1-2009

Plomo (Pb)

1,0

NOM-242-SSA1-2009

Estaño (Sn)

100,0

NOM-242-SSA1-2009

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Apariencia

Filete entero seco, sin presencia de moho.

Color

Café oscuro.

Olor

Característico ahumado.

Sabor

Característico

Textura

Suave         

TIPO DE EMPAQUE

Bolsa de papel   

VIDA DE ANAQUEL

  3 meses

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad.

USO ESPERADO DEL PRODUCTO

El alimento está listo para el consumo. También puede ser usado como ingrediente para otras preparaciones.  

MAL USO O MAL MANIPULEO

 Puede afectar la vida de anaquel. Mantener en lugares húmedos y a altas temperaturas.

CONSUMIDORES (GRUPOS VULNERABLES)

El producto es apto para todo público excepto niños menores de 1 año y personas alérgicas. 

Pescado

↓ 

Selección

→           

Pescado rechazado

↓

Agua limpia

→ 

Lavar

→ 

Agua sucia

↓ 

Eviscerar

→ 

Vísceras

↓

Agua limpia

→ 

Lavar

→ 

Agua sucia

↓ 

Cortar

↓

Salmuera

→ 

Reposo
1:2 pescado: marinado/ 2 hrs

↓ 

Escurrido

→ 

Salmuera

↓

Leña seca y verde

→ 

Ahumado
2-3 días

↓ 

Enfriado

↓

Bolsas de papel

→ 

Empacado

↓ 

Almacenamiento
T° fresca

No.

ETAPA

DESCRIPCIÓN

1

Selección

Realizar evaluación sensorial para su aceptación o rechazo.

2

Limpieza

Con agua limpia eliminándole arena, materias de desecho y las agallas.  Asegúrese de utilizar agua limpia y potable.

3

Eviscerado

Con un cuchillo cortar la cabeza y quitar las escamas. Hacer un corte a lo largo del vientre para sacar las vísceras. Cuide de no contaminar la carne del pescado con los líquidos segregados de las vísceras.

4

Lavado

Lavar con abundante agua.

5

Fileteado

Se puede cortar en filetes.

6

Marinado

Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se forman capas de filetes y se dejan reposar por 2 horas. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos de salmuera saturada.

7

Escurrido

Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse.

8

Ahumado

Colocar el pescado en los estantes del ahumador, cuidando de no colocar uno sobre otro y que el dorso quede hacia abajo.  Alejado de las llamas.

9

Enfriado

Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.

10

 Empacado

Empacar el pescado ahumado en bolsas de papel.

11

Almacenamiento  

Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.