Fermentación de vegetales. CUESTIONARIO

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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

CUESTIONARIO

Curso: Biotecnología Agroindustrial

Presentado por: Gladys Eliana Zegarra Mandamiento

Docente: Blga. Claudia Clavijo Koc

Tacna – Perú

2016

CUESTIONARIO

1. ¿Qué factor condiciona el desarrollo de la flora microbiana en la fermentación?

Dependiendo de la variedad y el grado de madurez de los frutos la concentración inicial de sal debe estar entre 10-12 % (p/v). Seguidamente, la sal penetra en la pulpa de la aceituna y disminuye su concentración en la salmuera. La concentración más alta de equilibrio en NaCl debe ser tal que no impida el crecimiento de los lactobacilos (< 6 %) y la más baja que no permita el crecimiento de microorganismo esporulados del tipo clostridium (>4%) durante la primera etapa de fermentación cuando el pH permanece alto (Garrido et al. 1995).

Durante los primeros días se pueden mantener valores de pH superiores a 7,0 unidades, hasta que los microorganismos inicien la acidificación de la salmuera. Para reducir la duración de este período, la salmuera inicial puede acidificarse con HCl de grado alimentario o corregir el pH de la salmuera mediante inyección de CO2 en los fermentadores durante la primera semana después de la puesta en salmuera.

El proceso fermentativo de las aceitunas verdes en salmuera se realiza de forma espontánea en la mayoría de los casos. La solución acuosa llega a ser un medio bueno para el crecimiento de los microorganismos. El efecto osmótico conduce a la disolución en la salmuera de substratos como carbohidratos (glucosa principalmente, fructosa, manitol y sacarosa) y ácidos orgánicos (málico, cítrico y acético). Asimismo, se disuelve una cierta proporción de compuestos fenólicos (oleuropeína, hidroxytyrosol, tyrosol y otros).

Las características físico-químicas de la salmuera producen una selección natural de los microorganismos cuando progresa la fermentación. El crecimiento espontáneo de los lactobacilos es suficiente para producir una población adecuada de estas bacterias. Sin embargo, el uso de un inoculo (a partir de cultivos comerciales) puede asegurar un predominio más rápido de la flora láctica.

1. ¿Qué efecto tienen los polifenoles en la fermentación?

Las principales fuentes de polifenoles son bayas, té, cerveza, uvas/vino, aceite de oliva, chocolate/cacao, nueces, maníes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales.

Se ha evaluado el efecto de algunos compuestos fenólicos (fundamentalmente ácidos fenólicos y sus ésteres y algunos flavanoles, como la catequina) sobre ciertas especies de bacterias lácticas del vino, y se ha puesto de manifiesto que a concentraciones de estos compuestos del orden de las que se encuentran en el vino, se estimula el crecimiento bacteriano. Por el contrario, a concentraciones elevadas, los compuestos fenólicos resultan tóxicos para la célula bacteriana, lo que parece ser la causa de la inhibición de su crecimiento. La estimulación o inhibición del crecimiento de bacterias lácticas por algunos compuestos fenólicos de los vinos plantea la cuestión de si éstos intervienen de alguna manera en el desarrollo de la fermentación maloláctica (FML) en el vino y, por otro lado, la posibilidad de evaluar su uso como antimicrobianos naturales durante la vinificación.

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