Ficha técnica de masa de bollería

TAREA PARA PO 01

Ingredientes: Harina 100 gr., agua o leche 50 gr., levadura prensada 20 gr., harina 400 gr., azúcar 75 gr., sal 5 gr., ralladura de naranja c.s., agua y/o leche 150 gr., huevos sin cáscara 2 unidades ó 100 gr., levadura prensada 5 gr., margarina o mantequilla 75 gr.

Aplicaciones: En este caso la masa puede servirte para hacer medias noches (25 gramos de peso de masa en crudo por unidad) y para realizar bollos suizos (50 gramos de peso de masa en crudo por unidad).

Puntos críticos: Controlar la temperatura de la masa (ambiental, de fricción de la amasadora, etc.).

Desarrollo: Elaborar una esponja (una esponja es una mezcla que se mete en agua tibia tras su amasado hasta que flote por haber hecho una fermentación previa) con los tres primeros ingredientes y fermentar hasta que doble su volumen (colocar en un recipiente con un poco de harina y arropar) 20 min. aproximadamente. Se pueden pesar estos tres ingredientes juntos. En la amasadora o en la batidora con gancho poner la esponja, harina, sal, líquidos, aromas, huevos y amasar 10 min. aproximadamente. A mitad del amasado añadir la levadura y poco después la margarina en pomada en dos o tres veces hasta completar el amasado. Reposar en bloque en la mesa previamente untada con aceite durante 10 min. Dividir en porciones según sus aplicaciones, bolear y reposar 10 min., formar, poner en placas de hornear con papel y fermentar. A mitad de la fermentación pintar con huevo batido. Cuando la masa lo admita hacer el corte si fuera el caso y fermentar 15 min., pintar con huevo batido, espolvorear de azúcar en grano y cocer a 200 ºC.

Observaciones: Si vamos a congelar la masa, antes de hornear añadir 15 gr. más al amasado de levadura prensada pues la acción del frío daña la levadura. Se pueden congelar las piezas antes de hornear y también una vez horneadas.

Ficha técnica de masa de bollería

Aplicaciones:

Medias noches y suizos.

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