Fondos De Cocina

FONDO BLANCO

Ingredientes:

3 libras de hueso de res blanco.

2 taza de mirepoix de vegetales (apio, cebolla, ajo, puerro, chile

Pimiento, zanahoria).

1 bouquet garní.

1 sachet aromatico

3 litros de agua.

2 huevos (solo la clara).

Sal al gusto.

Procedimiento:

 Coloque todos los ingredientes juntos y agregue a la olla agua fría.

 Deje que hierva, reduzca el fuego, cocine por 2 o 3 horas.

 Retire del fuego y colar para retirar los vegetales y huesos.

 Enfriar y regresarlo a la olla, luego batirlas claras a punto de nieve y Agregarlas.

 mezclar en forma envolvente e ir calentando el fondo a fuego muy Lento evitando que hierva.

 Dejando por 15 minutos y pasarlo por un paño transparente para.

 Retirar impurezas.

FUMET

Ingredientes:

2 Cabezas de pescado(robalo)

3 tazas de mirepoix

2 Huevos

Bouquet garnie (laurel y tomillo).

Sachet aromatico

Procedimiento:

 Unifique todos los ingredientes.

 cocine con el doble de agua, por 30 minutos.

 espumee cuando sea necesario.

 Clarifique.

 cuele y reserve hasta el momento de utilizar.

FONDO OSCURO

Ingredientes:

3 libras de hueso colorado de ternera o res.

3 tazas de mirepoix.

3 cucharadas de harina.

3 cucharadas de pasta de tomate.

1 bouquet garní.

1 sachet aromatico

Procedimiento:

 En una bandeja dore los huesos, dore en horno a temperatura alta.

 Luego añade el mirepoix, bouquet garní, harina, pasta de tomate y vino, deje en el horno 20 minutos más.

 Agregue el doble de agua y cocine como mínimo 8 horas.

 Cuele y reserve hasta el momento de utilizar.

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