Cocina Fria

Cocina Fría

Historia de la cocina fría

El chef Aguste Escoffier (1846/1935) creó el sistema de las brigadas de cocina, diseñando y organizando la cocina por secciones, “Garde-manger” se le llamaba al chef encargado de los platos fríos, este también ocupaba el puesto de Sous chef, encaso de la ausencia del chef. A esta división se le llama cocina fría, la cual fue evolucionando con los cambios de hábitos sociales experimentados años después, principalmente con el propósito de reducir la disponibilidad de tiempo en las labores domesticas, incrementando así la demanda de estos platillos…

…Cocina Fría

Es el área de la cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren una preparación mínima o ninguna preparación.

También se refiere a todos los alimentos que se consumen fríos, sin importar que anteriormente estén calientes, ensaladas y pastas predominan, pero no excluye otros platillos.

Entre la cocina fría se pueden mencionar:

- Ensaladas

- Crepes

- Sándwiches

- Quesos

- Carnes frías

- Gelatinas

- Aderezos y vinagretas

- Sopas frías

- Etc.

La cocina Fría se clasifica de la siguiente forma:

- Ensaladas

- Entremeses

- Entradas

- Aperitivos

- Comida rápida

Ensaladas

Historia de las ensaladas

Las ensaladas tuvieron su origen en el imperio romano, en donde utilizaban verduras crudas aderezadas con una solución de agua, sal y vinagre, denominada hierba salata. Esta combinación les permitía contar con una buena digestión. Fue hasta el siglo xviii, cuando las ensaladas tomaron auge en todo el mundo.

Con el transcurrir del tiempo se han creado ensaladas de diferentes tipos que han marcado tanto la historia de la gastronomía que en la actualidad son conocidas mundialmente. Como la ensalada césar, ensalada rusa, ensalada waldorf, etc.

Ensaladas

Ensalada: del verbo arcaico italiano insalare, que significa agregar sal.

Una ensalada es una combinación de varios ingredientes en frío o templado pero no directamente caliente, aderezadas con salsas frías.

Las ensaladas se caracterizan por tener elementos nutritivos ricos en proteínas, vitaminas y minerales, desde sus inicios hasta hoy en día.

Elementos comunes de las ensaladas:

- Carnes

- Pescado

- Verduras

- Quesos

- Frutas

- Frutos secos

- Cereales

- Pastas

- Legumbres

- Etc.

Bases de una ensalada:

- Hoja verde

- Hortalizas

- Frutos secos

- Origen animal

- Frutas

Las ensaladas se clasifican en:

Simples y compuestas.

Ensaladas simples

Las ensaladas simples están compuestas de un solo elemento, ya sea una herbácea, una legumbre, una verdura o fruta, pueden ser crudos o cocidos. Habitualmente se sazonan con una vinagreta y otras salsas frías.

Se clasifican en:

- Verde: se compone solo de una clase de hoja, cuando se usa un solo tipo de lechuga, la ensalada toma el nombre de esta, como la ensalada escarola o la ensalada romana etc.

- De verdura o legumbre: a base de solo una verdura o legumbre, generalmente se preparan y se sazonan con una vinagreta, mayonesa y crema fresca.

Ensaladas Compuestas

Elaboradas a base de varios elementos y al igual que las ensaladas simples pueden ser crudo o cocidos, por lo general se ligan con mayonesa. Este tipo de ensalada debe tener una excelente presentación ya que por lo general son platos completos.

Se clasifican en:

- Completas: servidas como platos fuertes, porque contienen todos los elementos nutricionales para el cuerpo, pueden ser aliñadas con aceite y mayonesa, entre otros.

- De acompañamiento: son preparaciones muy similares a las compuestas, se sirven en menor cantidad porque forman parte del plato principal, deben ser aliñadas con ingredientes suaves, de lo contrario predomina su sabor en el plato y no cumpliría como acompañamiento.

Algunas ensaladas:

- Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.

- Campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.

- César: La mahonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de tocino frito.

- China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.

- Griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.

- Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mahonesa

- Rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).

- Tabule: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.

- Americana:de col

- Capress: tomates manzanos y queso mozarella

- Treden: Champiñones, anchoas y esparragos

- Santa Mónica: aguacates y camarones con apio picado y toronja

- Romanoff: arvejas pollo, jamón, queso monterrey Jack y tocino

- Alemana: papa, tocino, cebolla y manzana.

- Aguacate montecarmelo: aguacates, pollo, aceitunas negras, y queso crema

- Malagueña: patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.

- Shopska: Similar a la anterior, pero sin

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