Cocina Fria

COCINA FRIA

Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

Además son platos que se sirven fríos como por ejemplo las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, los Embuchados, los Mouse, las Botanas y los fiambres.

Dicen que la Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.

En el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo sándwiches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más.

Hoy en día el Chef Chef Garde-manger, es el responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres (sándwiches, tapas, entremeses, etc), sopas frías, áspics, charcuterías diversas y del buffet.

Garde manger, es un término francés que significa “preservando la comida”, hoy en día se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos; antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola).

Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefort, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá.

Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.

Patés y Quesos: Queso manchego, blanco, mozzarella, chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra, queso provola.

Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones y las puedes acompañar con verduras cocidas frías y frutas: calabacitas, zanahoria, chayote, brócoli, pimientos verdes y rojos, pera, manzanas, uvas, supremas de naranja, pepino.

En cuanto al tallado de frutas y verduras podemos decir que también es llamado arte mukimono y tuvo su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang.

Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.

La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia y se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, bandejas de quesos o carnes frías y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento

PREPARACIONES DE COCINA FRÍA

Vinagreta

Del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre"

Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se usa el jugo de limón en su lugar) y se emulsiona con un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y condimento de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.

Por una parte de vinagre se agregan dos de agente graso.

Unas de las características es la capacidad de integrar todo bien en un recipiente hasta el punto de lograr una emulsión homogénea.

Aderezo

es una sustancia o mezcla comestible preparada, a menudo en conserva o fermentados (normalmente un líquido), que se añade en cantidades relativamente pequeñas a los alimentos, normalmente en el momento de comerlos, para hacerlos más del gusto del comensal.

Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos puede usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbiquiu, salsa teriyaki y la salsa de soja empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

Coulis

Se pronuncia cu-lí es una forma de salsa espesa hecha con puré y filtro de verduras o frutas. Los coulis vegetales son de uso general en platos de carne y verduras, y puede también ser utilizada como base para sopas u otras salsas. Los coulis de fruta son los de uso más frecuente en los postres.

Mousse

Es un postre de origen francés típicamente preparado con clara de huevo, azúcar y crema de leche, los cuales le dan consistencia esponjosa. Normalmente tienen sabor a chocolate o frutas.

La textura diferencial de la mousse se la dan las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Estas claras montadas a punto de nieve incorporan esa textura tan característica de burbujas a este postre.

Canapés

Son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés , polenta, o condimentos.

Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven

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