Cocina Fria Folleto

Introducción

Se dice que la cocina fría nace de los cambios que se han experimentado en los hábitos sociales durante los últimos años y que se ha reducido el tiempo disponible para las labores domésticas esto ha llevado a que los platos fríos tengan un incremento ya que son platos refrescantes.

En las ensaladas tenemos el uso de la lechuga: romana, escarola, crespa, roja, morada, iceberg, lechugas babis estas van acompañadas de un aderezo o vinagreta ejm: vinagreta clásica, balsámica, de limón y perejil, de miel y mostaza inclusive podemos usar vegetales.

Presentaciones en platos de cristal, tablas de vidrios o mármol que se usan en bufets en los cuales haremos un montaje de carnes frías como jamones entre estos están: jamón de pierna, de pavo, de pollo, salami, pepperoni. Usamos quesos de diversos tipos como: quesos frescos, curados, cremosos, verdes y azules.

Con esta variedad de quesos podemos realizar ensaladas también las podemos realizar con verduras cocidas frías. Los quesos y embutidos se deben comprar frescos.

El caviar

Se llama caviar a la hueva del pez llamado esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

El auténtico caviar se obtiene de la hueva del esturión. También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega artificialmente el color negro.

El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades Beluga, Ossetra y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, mal llamado caviar rojo.

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.

La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de aceptable calidad en Estados Unidos, Francia, Uruguay, Colombia y España .

Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

Sándwiches y canapés

Introducción a la cocina fría

La cocina fría nació con los ámbitos sociales y disponibilidad de tiempo para las labores diarias, llevando un incremento notable de la demanda de platos preparados al frío teniendo una gran variedad de preparaciones tales como: ensaladas, sopas frías, sánduches, canapés y más.

Historia del sándwich

Se establece sus orígenes en el siglo XVIII, a partir del lord inglés John Montagu, IV conde de sándwich. Se dice que este noble personaje pasaba tanto tiempo jugando a las cartas que le daba pena incluso dejar la mesa para ir a sentarse al comedor.

Le pidió al jefe del comedor que le llevara algo que le permita saciar su apetito sin tener que abandonar el juego, el cocinero ideo proponer una comida original y novedosa: dos trozos de pan de molde untados con mantequilla que encerraban un trozo de carne y un pedazo de queso como guarnición. El sándwich había nacido.

Sándwich

El sándwich también conocido en español como emparedado es una comida que se hace a diario típica de la gastronomía inglesa.

Suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades o dos rebanadas de cualquier tipo de pan entre los cuales se coloca uno o más capas de alimentos tales como carnes, quesos, verduras, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.

Parámetros para la elaboración de un buen sándwich

 Tener una buena manipulación de alimentos

 Debe constituir una satisfacción para las papilas y el estómago

 Todos los ingredientes tienen que ser frescos

 Debe tener una pequeña cantidad de grasa(mantequilla) para poder acoger las fuentes destacadas de proteína

 Las verduras crudas deben estar bien lavadas y desinfectadas en caso de llevar.

 Para dar más sabor al conjunto de elementos hay que reducir al máximo los condimentos grasos.

El sándwich puede cubrir todas las necesidades nutricionales

Se podría decir que el sándwich no, por lo tanto resulta conveniente complementarlo con frutas y lácteos, para llegar a un complemento nutricional del consumidor y una buena hidratación por que el pan contiene poca cantidad de humedad o agua en comparación de sus guarniciones (carnes, pescados, embutidos, etc.)

Clasificación de los sándwich

 Fríos o calientes

 Crocantes o suaves

 Húmedos y secos

 Sabores infinitos

 Presentación: elegantes o apurado

Canapés

Historia del canapé

Se asegura que fue el Rey Alfonso X el sabio quien dio origen a los llamados canapés o bocadillos ya que fue el que dispuso que en los mesones no se sirviese vino sino era acompañado de algo evitando que el vino subiese rápidamente a la cabeza en aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de embutido y a veces cuña de queso que es queso de oveja. Al principio se los conocía como tapas a los hoy llamado canapés.

Los canapés son uno de los elementos más caracterizados de la gastronomía francesa provienen del vocablo francés.

Se conoce como canapé a un pequeño bocado que se

...