Fondos Liquidos De Coccion

Fondos Líquidos de Cocción: El elemento base para estos fondos es el agua, comúnmente son utilizados para la cocción de alimentos. Están clasificados en dos: caldos cortos y blancos de cocción.

Caldo corto: es una mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona se le añaden verduras, hierbas. Se cocina a fuego lento unos 15 minutos antes de utilizarlo.

Agua acidulada: Se compone de agua con sal o jugo de limón, se utiliza especialmente para pescados o mariscos y requiere una cocción lenta.

Caldo corto ordinario: Se compone de agua con sal, vinagre o jugo de limón, cortes de verduras en mirepoix, bouquet garní. Una parte importante es que se cuele y deje enfriar; normalmente se cocinan pescados y mariscos.

Caldo corto al vino: es un caldo compuesto por agua y vino (blanco o tinto), verduras en mirepoix y boquet garní, se cocinan pescados y crustáceos, a diferencia de otros el fondo se utiliza para salsas de acompañamiento.

Caldo corto al azul (AU BLEU): es un caldo fuertemente avinagrado, pero este caldo no se enfría, y con este se cocina el pescado fresco y para la trucha que con el vinagre se pone azul. Es la única que se cocina con el caldo hirviendo por lo que se deforma.

Blancos de Cocción: está compuesto de agua y harina con diversos alimentos con el fin de que sean blancos y se agregan grasas como la mantequilla para aislar los alimentos del aire, pues se utiliza en alimentos en peligro de oxidarse.

Blanco para hortalizas: Se usa para cocinar hortalizas para que no se obscurezcan, por ejemplo: coliflor, fondo de alcachofa, salsifíes y champiñones.

Salmueras: son líquidos salados que permiten la conservación de alimentos por un periodo de tiempo, consiste en impregnar las carnes o pescados para que tengan mejor sabor y conservarlas y protegerlas de la acción de microbios.

Salmuera natural: Se compone de agua con sal, se usa para conservar chiles, col, carnes, pescados, etc.

Salmuera Artificial: se compone de agua, azúcar, sal y también se puede aromatizar con especies aromáticas entre otras, puede hacerse en dos maneras frías o calientes y es necesario que se hagan con 15 días de anticipación.

Clarificar: es la acción de limpiar de impurezas en un caldo para que adquiera nitidez. Se utilizan claras de huevo porque al hervir estas empujan las grasas del caldo y se espuma así pudiéndolo limpiar.

Fumet de Pescado: es un fondo o caldo que es fundamental para varios platos como el arroz de pescado.

• Utilización en caldos para sopas de pescado.

• Utilización para cremas de marisco y pescado.

• Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco.

Glase de Viande: jugos de carne que al hervir se reducen a un jarabe espeso de color café. Se utiliza para

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