GRUPO DE LOS CEREALES, LEGUMBRES Y TUBERCULOS

III.- GRUPO DE LOS CEREALES, LEGUMBRES Y TUBERCULOS

1.- CEREALES:

Definición: Frutos maduros y desecados de las gramíneas que adoptan la forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en alimentación son el trigo, arroz, maíz, avena, centeno y cebada.

Composición del Grano:

El grano está formado por 2 partes:

- Parte Externa llamada Cubierta o Envoltura o Pericarpio

- Parte Interna llamada Endospermo

El grano pasa por un proceso de Molturación o molienda en los molinos obteniéndose como desecho el Salvado o Cascarilla.

- Salvado: Es la capa más externa que cubre el grano que se desprende del resto del

contenido o parte interior del grano y está compuesto por fibra.

En la parte interna se destacan 3 áreas y que son :

- ALEURONA

- GERMEN O EMBRIÓN

- NÚCLEO AMILACEO

- Aleurona: Capa delgada que envuelve al núcleo amiláceo, es rica en proteínas y aceites .

- Germen o Embrión: Es la parte reproductora del grano, rico en proteínas, aceites (AGE),

vitaminas B-1 y E

- Núcleo amiláceo: Representa el 75% del peso del grano de cereal y está formado

fundamentalmente por almidón y por un complejo proteico específico

según sea el grano de cereal.

Trigo : Gluten

Arroz : Orizenina

Maíz : Zeina

Los cereales o sus derivados se consumen previa extracción de su envoltura y se le llaman cereales refinados, pero cuando se utiliza el grano entero (al cual se le extrae la capa más externa) se le llaman cereales enteros o integrales.

A.- TRIGO:

Se usa su harina obtenida por molienda fina de la parte interna del grano a la que se le extrae las capas externas, la aleurona y germen.

a) Composición nutricional:

- Hidratos de carbono: Almidón un 70% a 80%

- Proteínas: 7% a 10% (de bajo valor nutricional, como complejo proteico llamado gluten )

* Sub Productos:

Los principales sub. productos del trigo utilizados en alimentación son:

- HARINA

- SÉMOLA

- TRIGO MOTE

- MOTE DE TRIGO

- Harina:

Definición: Sin otro calificativo, se entiende como al producto pulverizado obtenido por molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie llamada TRITICUM AESTIVIUM, VULGARE, previa separación de las impurezas hasta un grado de extracción determinado en el reglamento sanitario (RSA), título XV, párrafo II, artículo 347

La composición del grano de trigo afecta a las características funcionales tecnológicas y estas dependen de la especie de grano, periodo de siembra y clima.

Existen trigos duros que se diferencian de los trigos harinosos debido a comportamiento favorable durante la molienda obteniéndose una harina llamada de “fuerza” donde se encuentra una alta cantidad de gluten y su calidad permite una fuerte absorción de agua y elevada elasticidad necesaria y favorable para la retención de gas (C02) durante el proceso de panificación.

Por otra parte existen harinas denominadas “débiles” por su pequeña cantidad de proteínas, pero que son adecuadas para la fabricación de galletas y pasteles.

En el caso de las harinas para fabricar pan, estas son una mezcla de variedades de harinas con características distintas.

- Obtención de la Harina de Trigo:

Para su obtención el grano de trigo pasa por los siguientes pasos:

- Limpieza

- Descascarillado

- Molienda o trituración o Molturación

Las distintas clases de harina se expresan en términos de grados de extracción. El grado de extracción representa el porcentaje del grano total que se emplea para hacer harina, ejemplo una harina con grado de extracción del 85% , contiene el 85% del grano total y se elimina el 15% restante en forma de salvado.

En las harinas blancas o refinadas de acuerdo al grado de extracción este es más bajo, donde se conserva el almidón, complejo proteico y se va eliminando la fibra.

Las proteínas presentes en la masa de la harina contribuyen al desarrollo del volumen y la textura del pan.

* Gluten: Complejo proteico formado en un 90% por proteínas, 8% de lípidos y 2% de hidratos de carbono, las proteínas asociadas con los lípidos son las responsables de la plasticidad y estabilidad de la masa. Esto permite que la masa tenga la capacidad de retener gas durante la fermentación o esponjamiento que permite después de hornearse obtener un producto esponjoso con una corteza elástica.

Las harinas se dividen de acuerdo a su contenido en gluten de la siguiente forma:

- Harinas Extra fuertes: Son aquellas que contienen sobre un 14% de proteínas

formadora de gluten

- Harinas Fuertes y Semi fuertes: Tienen entre un 9% y 14% de proteínas formadoras de

gluten

- Harinas Débiles: Presentan entre un 7,5% y 9% de proteínas formadora de gluten

Las proteínas cumplen funciones específicas en la masa que permite obtener un producto con las características que lo identifican como veremos:

% del Total Proteico

Tipo de Proteína

Proteína

Función

85 %

Formadora de gluten Glutenina (40% a 45%) Elasticidad y Esponjosidad

Gliadina (55% a 60%) Extensibilidad y volumen

15%

No formadora de gluten

Albúmina (60%)

Coagulación por calor de cocción fija la estructura esponjosa de la miga

Globulina (40%)

* Producción de pan:

Según el RSA se denomina con el nombre de “Pan “ sin otra denominación a aquel producto obtenido de la cocción de la masa resultante de una mezcla de una mezcla harina de trigo, levadura de panificación y sal comestible con o

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