Glosario De Terminos Gastronomicos

1. ADOBO

Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.

El adobo se puede usar como base para salsas.

2. AHUMAR

Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor

3. AMASAR. Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad

4. BAÑO MARÍA. «Baño de agua caliente» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.

5. BATIR

Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

6. BLANQUEAR Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

7. BRASEAR

Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.

Para este menester hay un recipiente especial llamado "Bracera".

8. CALDO. El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.

9. DERRETIR. Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.

10. ENTREMES. Alimento, generalmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Tapa. Canapé.

11. ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.

12. FLAMBEAR. Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.

13. FREIR Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un wok.

14. CALORIA. Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos

15. ASAR.

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