Glosario Terminos De Cocina

GLOSARIO DE TÉRMINOS EN LA COCINA

Acaramelar: Fundir azúcar a fuego bajo, sin quemar, hasta que toma un color dorado oscuro y adquiere un sabor característico. Guisar cebollas hasta dejarlas doradas o suaves.

Aceite de ensalada: Aceite vegetal

Aderezar: (adornar) Decorar un platillo para hacerlo mas atractivo.

Agua acidulada: Agua a la que se le ha añadido vinagre o jugo de limón para evitar la decoloración y el ennegrecimiento de ciertos alimentos.

A la cacerola: Guisar lentamente, en poco liquido, en una cacerola cubierta. El alimento puede dorarse o no, primero, en un apequeña cantidad de grasa.

A la parrilla: Cocinar en una rejilla sobre calor directo –de gas, electricidad o carbón.

A la plancha: Guisar, sin cubrir, en una sartén o una plancha sin grasa o ligeramente, sin utilizar toda la grasa o ligeramente, sin utilizar toda la grasa que se acumula. A veces, la sartén o la plancha se salan o frotan con una porción de grasa de la carne.

A la sartén: Guisar en un sartén, en muy poca grasa.

Al dente: Termino italiano empleado para describir una pasta bien cocida, pero que se sienta ligeramente firme al morderla.

Al vapor: Cocer en vapor de agua hirviente en una rejilla, en una canasta vaporear, o en un cazo tapado.

Amasar: Trabajar una masa con las manos en movimientos de doblar y presionar.

Asar: Cocinar carne o aves, destapadas, por medio del calor seco (usualmente en un horno). Guisar mediante calor directo en el asador de una estufa eléctrica o de gas.

Au jus: Termino francés que significa literalmente en su jugo, o sea, que se sirve en jugos de carnes naturales sin espesar (de un asado).

Batido: Mezcla liquida ( de leche y otros ingredientes) que se vierte o se deja caer desde una cuchara. También recubrimiento para alimentos fritos.

Batir: Revolver o mezclar rápidamente añadiendo aire con un movimiento rápido, uniforme, circular para dar suavidad a la mezcla, hacerla mas ligera o mas inflada. Cuando utilice una cuchara o un batidor de alambre, levante la mezcla y déle vuelta con cada golpe.

Blanquear: Sumergir brevemente un alimento en agua hirviente, para que se le afloje la piel o para precocerlo a fin de estabilizar el color y el sabor.

Caldo: Liquido en el que se han guisado carnes, aves, pescados o verduras o una combinación de ellos.

Combinar: Revolver dos o mas ingredientes hasta obtener su mezcla.

Condimento: Salsa, especias o preparado utilizados para sazonar alimentos en la mesa.

Congelar: Enfriar rápidamente a 0ªC hasta hacer un sólido.

Cortado: Separado en un liquido que contiene pequeñas partículas sólidas (causando por una cocción excesiva, la aplicación de demasiado calor o haberlo agitado mucho).

Cortar en cubitos: cortar en forma de cubos pequeños 1 ½ cm.

Cuajar: Ligar las partes de una liquido hasta volverse sólido.

Cubrir una cuchara: Grados alcanzado por una mezcla liquida espesada cuando deja una delgada película sobre el dorso de una cuchara de metal.

Dar vueltas: Con una cuchara o un batidor, con movimientos amplios, circulares, mezclar los ingredientes sin batir, o moverlos para evitar que se peguen.

Descortezar: Pelar, cortar o apartar la piel o la corteza.

Desglasar: Aflojar la glasa o lo que ha pegado en el fondo de un trasto de asar o freír añadiendo vino, caldo u otro liquido.

Desgrasar: Quitar la grasa de la superficie de un liquido.

Deshuesar: Quitar los huesos de la carne, un ave o un pescado. Quitar las semillas de todas las frutas –como las del aguacate o las cerezas.

Deshuesar y enrollar: Termino aplicado a ciertos cortes de carne que se deshuesan, se enrollan y atan para asarlos.

Desmenuzar: deshacer en partículas finas.

Dorar: Guisar en poca grasa, hasta que ele alimento se dore, esto le da un color apetitoso y las carnes conservan sus jugos naturales.

Embroquetar: Asegurar las aves o la carne con brochetas o cordel para que conserve su forma durante la cocción.

Empanar: Recubrir con pan rallado antes de guisar, comúnmente luego de haber remojado en un huevo batido u otro liquido de alimento para que se le peguen las migas, También se puede utilizar ciertas galletas y cereales desmenuzados.

Emulsión: Mezcla líquida en la cual las partículas gaseosas están suspendidas.

Enfriar: Enfriar alimentos o dejarlos en hielo o agua helada. Sumergir en agua fría un alimento que está aun caliente después de cocinado para interrumpir el proceso de cocción.

Engrasar: frotar grasa o aceite en la superficie de un utensilio para prevenir que un alimento se peguen él.

En juliana: Vegetales, frutas o carnes cocidas, cortadas en forma de palitos o tiras.

Entrada: Principio de una comida.

Envolver: Combinar suavemente con una sustancia ligera, delicada y aereada, tal como crema batida o claras de huevo batidas, en una mezcla mas pesada.

Escaldar: Calentar leche justo antes del punto de ebullición(cuando aparecen pequeñas burbujas en la orilla del recipiente).

Escalfar: Cocinar en un liquido hirviente, tan ligeramente que el alimento retenga su forma.

Espolvorear: Cubrir o recubrir ligeramente, pero de manera completa un alimento con harina, azúcar u otra sustancia finamente molida.

Espumar: Quitar

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