Glosario De Cocina

ACARAMELAR

Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa del caramelo que se obtiene de fundir el azúcar mediante la acción del calor.

ADOBAR

Aderezar con especias, jugos, hierbas, etc., el pescado o la carne en crudo para darles mejor sabor o facilitar su conservación.

AMASAR

Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.

ASAR

Cocer un alimento en asador o al horno

BAÑO MARIA

Forma indirecta de calentar un alimento introduciendo la vasija que lo contiene en otra con agua que, al calentarse, le transmite su calor.

BATIR Agitar enérgicamente, con ayuda del batidor u otro utensilio similar, sustancias liquidas (huevos, salsas) para que se espumen.

BLANQUEAR Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco.

BRASEAR Cocer a fuego lento un alimento con su correspondiente aliño y grasa en una cazuela bien tapada.

COCER Someter a la acción del calor un alimento, bien sea en agua, caldo, salsa, al vapor o al baño María. Cocer lentamente es muy importante para conseguir el punto, sabor y aroma de cualquier guiso. Cocer al vapor: Cocinar alimentos con el vapor del agua hirviendo.

CONDIMENTAR Añadir sal, pimienta, especias, etc., a un guiso, según indicaciones de la receta.

CUAJAR Espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc.

DESHUESAR Quitar los huesos a las aves y otras carnes. Para no deshacerlas en la operación debe aplicarse la técnica adecuada a cada caso.

DESLEÍR Mezclar una sustancia con un liquido hasta que se disuelva.

DORAR Dar un "bonito" color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o cociéndolos al horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla, manteca de cerdo etc.

EMPANAR Pasar un alimento por huevo batido y rebozar en pan rallado para freírlo.

ESCABECHAR Poner los alimentos en usa salsa o adobo en vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes que alargan su conservación y da un sabor característico.

ESCALDAR Sumergir durante un minuto en agua hirviendo los alimentos que quieran ablandarse o pelarse con facilidad.

ESCURRIR Eliminar los líquidos de los sólidos con un tamiz, colador o paño.

ESPOLVOREAR Salpicar con harina, azúcar, pimienta o sal.

ESPUMAR Quitar con una espumadera las impurezas de un caldo o una grasa hasta dejar limpia la superficie.

ESTOFAR Condimentar un alimento con aceite, ajo, cebolla, especias, laurel, etc., poniéndolo todo a cocer en crudo.

FONDO Caldo de huesos y despojos reducidos y concentrados.

FORRAR Recubrir las paredes y el fondo de un molde con sustancias, papel o alimentos que eviten

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