Guia de estudio astronomia.

Guía

1. Definición de gastronomía: es el estudio de la relación del hombre, su alimentación y su medio ambiente
2. Definición de cocina: conjunto de locales, equipo y utensilios donde son procesados diferentes productos alimenticios para volverlos más apetitosos
3. Definición de infraestructura: conjunto de utensilios, equipo y herramientas empleados para la preparación y la cocción de los alimentos
4. Definición de brigadas: conjunto de personas que trabajan en una cocina que son dirigidas por el chef, sub-chef y el chef secundado de cada preparación
5. Que es un organigrama de una cocina: muestra la función de los departamentos o puestos de una cocina y como se relacionan
6. Aspectos principales de un organigrama:

Niveles de administración: gerente, sub-gerente, compras, almacén y recursos humanos

Área operativa o de cocina: encargada de la preparación de todo tipo de alimentos tomando en cuenta a) costo del menú, b) control de las preparaciones, c) desperdicio de los alimentos, d) actualización del menú, e) elaboración de servicio con normas de preparación y buen servicio

Área de servicio: encargado de la atención de los comensales en la mesa, tiene que demostrar buena calidad según las normas de servicio.

1. Puestos de una cocina: Chef, sub-chef, salsero, pescaderos, asador, grillardin, friturier, commuhard, entrementier, potager, dietista, gard manger, pastelero, panadero, glacier, comodin, chef de guardia, chef Stewart, lava losa y cochambrero.

1. Distribuciones de cocina:

1. Distribución de cocina con isla central (el equipo de cocina se acomoda al centro de la producción)
2. Distribución de bandas (se distribuye por bandas, cada banda está compuesta por equipos para cocinar y preparar, están diseñadas para adaptarse a la preparación de una parte del menú)
3. Distribución en bahías (se reserva para cada uso en particular como entradas, carnes, postres, entre otros. Cada uno contiene lo que se necesita para todas las especialidades)
4. Distribución en contra banda (el equipo se coloca en línea recta detrás del área de servicio)
5. Distribución de comida rápida o fast-food (los equipos se controlan electrónicamente para proporcionar una calidad uniforme determinado y un continuo y rápido flujo de platillos)

1. Significado de Mise en Place: todo en su lugar
2. Tipos de mise en place: equipo, puesto y terminación
3. Distintivo “H”: certificado inocuidad y sanidad que lo otorga la Secretaria de Turismo
4. ETAS: Enfermedades Transmitidas por Alimentos
5. Quienes la causan: las microbianas (salmonela, esterichacoi, potuliniun) y las parasitarias (protozoarios por medio de huevecillos
6. C.H.A.T.T.O.: Comida. Humedad. Alimento. Tiempo. Temperatura. Oxigeno. Si no se tiene el cuidado adecuado se pueden generar bacterias en los alimentos.
7. Temperatura de generación de bacterias: 4°C-60°C ENTRE LOS 4° Y LOS 60° ES LA ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURAS
8. Temperatura de cámara de refrigeración: 2°C-4°C
9. Temperatura de cámara de congelación: -18°C
10. Características de refrigeración: 10cm separado del suelo, material de fácil limpieza, control de entradas y salidas, etiquetado y fechado, limpieza de cada 3 dias.
11. Tipos de contaminación: física y química, BIOLOGICA
12. Vehículos de transmisión de enfermedades: ser humano, plagas, alimentos crudos y agua contaminada
13. Tipos de termómetros: aguja digital o manual, laser
14. TIF: tipo de infección federal
15. PEPS: primeras entradas y segundas entradas
16. Temperatura de cocción de los alimentos:

1. pollo- 74°C (165° F)  AVES, CARNES RELLENAS Y PASTAS RELLENAS
2. pescado- 63°C DURANTE 15 SEGUNDOS
3. cerdo- 66° - 68°C (150° F) JAMONES SALCHICHAS TOCINO Y DERIBADOS CON 15 SEGUNDOS
4. res (rojo ingles o azul- 55°C, medio- 63°C, tres cuartos- 71°C, bien cocido- 77°C
5. ROASTE BEEF: 56° (130° F)
6. DEMAS ALIMENTOS 60° (140°F)

1. Tipo de tablas y sus usos:

1. azul- pescados y mariscos
2. roja- carnes rojas CARNES CRUDAS
3. verde- frutas y verduras
4. blanca- pan, quesos y uso en general LACTEOS
5. amarilla- pollo AVES
6. café- cerdo CARNE COCIDA
7. marrón- alimentos TRANSPARENTE: FRUTAS

1. Métodos de cocción: secos y húmedos
2. Métodos secos: parrillar (fuego directo, temperatura alta y poca grasa), rostizar (temperatura alta, en horno, regular temperatura y baño con su propia grasa), hornear (en horno y seco), saltear (poca grasa, temperatura alta y sin tapar), gratinar (temperaturas altas 280°C-300°C, fuego de arriba hacia abajo) y freír (grasa vegetal o de animal, semi-profunda en sartén y profunda 175°C- 200°C)
3. Métodos húmedos: blanquear (proceso de cocción que es a partir de agua fría a caliente), pochar (en agua a una temperatura de 65°C-80°C y en aceite a una temperatura de 130°C- 150°C), hervir (punto de ebullición a una temperatura de 100°C), brasear (cocción en el horno con poco líquido, con tapa, poco líquido y calor medio), estofar (cocción sobre la estufa con poco liquido ajeno al producto, con tapa, solo para carnes, verduras y frutas) y cocer al vapor (cocción de vapor con presión o sin presión) AGREGRA PARA QUE TE SIRVE CADA METODO DE COCCION  
4. Cortes:

• Parmentier: .5cm x .5cm
• Brunoise: .1cm x 1.cm
• Jardiniere: .5cm x .5cm
• Rissolees: 1cm x 1cm
• Macedonia: 1cm x 1cm
• Maxime: 1.5cm x 1.5cm
• Paille: 1cm x 4cm
• Allumette: 2cm x 4cm
• Mignonettes: .5cm x 4cm
• Pommes frites: 1.5cm x 6cm
• Boulanger: .5 (rodajas)
• Chip: 1mm (rodajas)
• Dauphinoise: .3 (rodajas)
• Gousse d´all: 2.5cm (torneado)
• Chateau: 3.5cm
• Fondantes: 5.5cm
• Saboyarde: .2cm
• Chifonade: 3mm x 8cm
• Juliana: 1mm x 4cm
• Battonnets: 2cm x 5cm
• Paysenne: 1mm x 1cm x 1cm
• Vichy: 3mm x 2cm
• Matignon: irregular
• Mirepoix: irregular (40% cebolla, 20% poro, 20% apio, 20% zanahoria)
• Printaniere: 1.5cm x 1.5cm x 4cm
• Concasse
• Escalfar

1. Aromáticos:

• Ognion bruleé (cebolla quemada)
• Bouquet garnie (verduras en ramillete)
• Ognion piqueé (cebolla más clavo más laurel)
• Bouquet marmite (verduras amarradas en un ramillete más ognion piqueé)

1. Proteína de la harina: gluten
2. Propiedades del gluten: glutenina y gliadina
3. Microrganismo vivo: la levadura
4. La levadura se alimenta con : azúcar y harina
5. A que temperatura muere la levadura: 50°C
6. Gas que expulsa la levadura: gas carbónico
7. Pasos para la panificación: identificación de ingredientes, amasado (27°C), primera fermentación (35°C-45°C), formado de producto, segunda fermentación (35°C-45°C), ALIÑADO, horneado
8. Que es la pasta choux: pasta de doble cocción: FUEGO DIRECTO, FRITURA, POCHADO U HORNEADO
9. Como se elabora una pasta choux: colocar en un coludo el agua, materia grasa, sal y azúcar a fuego hasta que se disuelva bien todo, mover con pala de madera, cuando esta en punto de ebullición agregar harina de golpe, mover hasta formar una masa sin grumos, colocar en un bowl, incorporar el primer huevo, incorporar el segundo huevo, formar y hornear a 200°C por 5min después bajar temperatura 180°C hasta terminar coccion
10. 4 tipos de pastas quebradas: sableé (mayor de cantidad de materia grasa, menos azúcar, harina) sucreé (menor cantidad de materia grasa, más azúcar, harina), briseé (materia grasa, azúcar, sal, harina, leche), foncer (materia grasa, azúcar, sal, harina, huevo) AGREGRA LOS METODOS PARA CADA PASTA
11. Elaboración del Genoise: blanquear huevos, incorporar azúcar hasta formar punto de liston, incorporar secos en forma envolvente con miserable, moldear, hornear a 180°C por 15 o 18min
12. Elaboración del biscuit: formar merengue francés (azúcar y claras, incorporar yemas, harina en forma de lluvia, incorporar envolventemente, moldear y hornear a 180°C x 16min LAS YEMAS POR SEPARADO EN PUNTO DE LETRA Y SE AGREGAN AL MERENGUE
13. Regla de la preparación de un genoise: por cada 30gr de harina son 25gr de azúcar Y 5 ML DE VAINILLA O 20GR DE HARINA Y 5 DE COCOA
14. Ingredientes de una crema pastelera: leche, azúcar, huevo O YEMAS, vainilla, fécula de maíz, harina SE PUEDE USAR SOLO HARINA O SOLO FÉCULA
15. Ingredientes de una crema diplomat: pastelera mas crema batida
16. Ingredientes de una crema chiboust: crema pastelera más merengue italiano
17. Ingredientes de una crema frangipane: pastelera más crema (PASTA) de almendras
18. Ingredientes de una crema mousseline: pastelera más mantequilla 20% DEL PESO DE PASTELERA EN MANTEQUILLA
19. Pasta hojaldre: pasta quebrada, 1459 capas, métodos ( tradicional, rápida inverso), 6 vueltas sencillas y 3 dobles NO ES PASATA QUEBRADA ES HOJALDRADA
20. Que es un ganache: crema de leche y chocolate SALSA
21. Reglas de hidratación de la grenetina: 5a 7 de agua por 1 de grenetina
22. Merengue italiano: claras de huevo más caramelo bola suave (TEMPERATURA MAXIMA DE 118°)
23. Tipos de biscuit: cigarret, toule, coiller LA CIGARRET ES UNA PASTA QUE COMPLEMENTA AL COULLIER O SE USA PARA DECORACIONES Y GALLETAS
24. De donde sale la pectina: de las frutas (cascaras y huesos)
25. Tipos de fondos: claros (realizados con huesos y retazo de ternera, aves, pescados y verduras) obscuro ( carne de caza, cordero, res)
26. Reglas: jamás se debe llevar a hervor, salar al último, comenzar a partir de frio
27. CARAMELO DE BAJA CONSERVACION: UN LITRO DE AGUA POR 250GR DE AZÚCAR, DE MEDIA CNSERVACION: UN LITRO DE AGUA POR 500GR DE AZÚCAR, DE ALTA CONSERVACION: UN LITRO DE AGUA POR UN KILOGRAMO DE AZÚCAR

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