Guía de las buenas practicas de manufactura

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GUIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTENIDO

1. INSTALACIONES  

1. . limpieza y desinfección de instalaciones

1. MANIPULADORES

1. requisitos y obligaciones que deberá cumplir el manipulador de los alimentos
2. normas de higiene para los manipuladores
3. uso del uniforme
4. condiciones para lavar y desinfectar sus manos
5. comportamiento del personal de servicio

1. ALIMENTOS

1. como evitar la contaminación cruzada
2. recepción y compra
3. condiciones para la compra de alimentos
4. almacenamiento

1. características

1. preparación de los alimentos

1.  preparaciones frías
2. preparaciones calientes

1. normas importantes

1. congelamiento
2. descongelamiento
3. servicio de alimentos

1. manejo de basura y desperdicios
2. desinfección
3. procedimientos para pisos

GUIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(Restaurante Las Guatitas de la Marín)

Las buenas prácticas de manufactura son muy importantes en la preparación de alimentos del Restaurantes Las Guatitas de la Marín y se basa en tres aspectos básicos:

Instalaciones, Manipuladores y Alimentos

1. INSTALACIONES

• Las instalaciones del restaurante deberán mantenerse correctamente ordenadas, limpias y desinfectadas, en un buen estado y que facilite la recepción, distribución, preparación y servicio de alimentos.
• Los equipos deberán estar señalados para su fácil localización
• El área de preparación y manipulación de alimentos debe permanecer cerrada y con el suficiente espacio para la movilización del personal
• Las superficies y materiales que se encuentren en contacto con los alimentos deben estar ordenadas y limpias
• Las instalaciones deben ser protegidas de manera que eviten la entrada y refugio de plagas deberá existir un estricto control contra insectos y roedores
• La paredes y los pisos deben estar limpios
• Los techos debes estar siempre limpios sin mugre o grasa acumulada
• La ventanas deben estar limpias y cerradas para evitar el ingreso de humo y polvo
• Los servicios higiénicos deberán estar siempre limpios y provistos de papel, jabón, basureros y papel desechable
• El letrero que indica el lavado de manos debe estar en un lugar visible
• La cocina debe tener luz adecuada para el trabajo
• Debe haber un adecuado sistema de ventilación
• Los tachos de basura deberán estar en los lugares señalados con su respectiva funda
• Los tachos o recipientes de basura serán lavados y desinfectados diariamente después de cada jornada

 1.1  LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES

Por razones de higiene y de imagen se debe mantener muy limpias todas las instalaciones. Especialmente la cocina.

El equipo y los utensilios que estén en contacto con los alimentos como los alimentos crudos, ya sean carnes o verduras se contaminan, por esta razón se los debe lavar y desinfectar todo el tiempo, por lo menos después de cada contacto con los alimentos.

Los detergentes y desinfectantes deberán ser los apropiados y sus residuos que queden de estos en superficies que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser eliminados con un cuidadoso lavado con agua potable, antes de volver a utilizar esta zona para manipular los alimentos.

Después de cada jornada de trabajo se debe limpiar las paredes, pisos  y zonas en donde se haya manipulado los alimentos.

Para la limpieza se usaran escobas, paños, detergentes, trapeadores, esponjas y desinfectantes todos estos deben estar almacenados lejos del área de alimentos.

Los servicios sanitarios se encontraran totalmente limpios en todo momento

1. MANIPULADORES

1. REQUISITOS Y OBLIGACIONES QUE DEBERA CUMPLIR EL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS DEL RESTAURANTE LAS GUATITAS DE LA MARIN

• Las personas que trabajen en la manipulación y preparación de los alimentos deben tener los conocimientos necesarios para desempeñar su trabajo
• Los manipuladores de alimentos deberán someterse a un control y revisión medico permanente que será 1 vez al año o cuando la situación lo amerite incluyendo los exámenes y análisis tradicionales como: sangre, orina, heces.
• Al finalizar el análisis de los exámenes antes mencionados, el medico encargado será el responsable de otorgar el respectivo carnet de salud al empleado.
• El empleado tiene la obligación de informar a su jefe cuando sospeche que tiene un síntoma de enfermedad.
• No se permitirá el ingreso de al restaurante a personas enfermas o que tengas fiebre, vómito, diarrea, dolor de estómago, mareos entre otros.
• En caso de cortes, llagas o lesiones en la piel de manos o muñecas del empleado, desinfectar bien las heridas cubriendo bien con una venda y colocando un guante de caucho para protección de cualquier contaminación.
• Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en la cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
• El establecimiento contara con servicios higiénicos fuera del lugar de manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina, estos deben tener buena iluminación y ventilación

1. NORMAS DE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES DEL RESTAURANTE LAS GUATITAS DE LA MARIN  

• Bañarse diariamente antes y después de cada jornada de trabajo.
• Evitar el uso de todo tipo de joyas porque colectan suciedad o se puede caer mientras se prepara los alimentos.
• [pic 2]Usar malla para el cabello, el mismo que debe mantenerse corto o recogido y siempre limpio.
• No tocarse el cabello ni rascarse la cabeza, no llevar los dedos a la nariz.
• Usar vendas limpias y guantes descartables sobre heridas en la piel de manos y muñecas.
• Mantener las unas limpias y bien cortadas
• Lavarse las manos adecuada y permanentemente
• No consumir alimentos en el lugar de trabajo
• No masticar chicle, fumar, escupir o realizar cualquier tipo de normas antihigiénicas
• Quitarse el delantal antes de entrar al baño o salir del lugar de preparación de alimentos
• Los trapos y delantales no deberán usarse para limpiarse las manos
• Usar delantales plásticos cuando vaya a limpiar pisos, paredes, utensilios, lavado y pelado de verduras
• No usar perfumes ni colonias muy fuertes
• Tapar la boca al estornudar o al toser

1. USO DEL UNIFORME EN EL RESTAURANTE LAS GUATITAS DE LA MARIN

• Usar el uniforme siempre limpio, completo y ordenado
• Los delantales y otras prendas se lavaran fuera del área de preparación de los alimentos
• Usar zapatos cerrados y antideslizantes
• No usar el uniforme en otro lugar que no sea el área de trabajo

1. CONDICIONES PARA LAVAR Y DESINFECTAR SUS MANOS

• Al iniciar y terminar su jornada de trabajo
• Al momento de manipular alimentos, ya sean crudos o cocidos
• Antes de entrar y salir de los servicios higiénicos
• Cuando se haya tocado cualquier parte de su cuerpo, ya sea la cabeza, la nariz, etc.
• Después de estornudar o toser.
• Después de haber tenido contacto con sustancias químicas como desinfectantes, u otros materiales de limpieza.
• Después de tener contacto con recipientes de basura o desperdicios, o cualquier superficie sucia.
• Después de limpiarse el sudor con las manos
• Luego de usar pañuelos para el aseo de su nariz u otra parte del cuerpo
• Luego de comer o fumar
• Luego de recoger cualquier objeto que haya caído al piso

PASOS PARA LAVARSE MINUCIOSAMENTE LAS MANOS

• Nunca se debe lavar las manos en un lavabo para ollas u otros utensilios para preparar cualquier tipo de comida[pic 3]
• Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado específico de las manos.

1. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL DE SERVICIO DEL RESTAURANTE LAS GUATITAS DE LA MARIN

• Los empleados que laboran en el área de alimentos y bebidas del restaurantes LAS GUATITAS DE LA MARIN estarán en la obligación del cumplimiento de las normas de higiene y las prohibiciones como el no fumar o consumir alimentos.
• No se permite el ingreso del personal de servicio al área de cocina, salvo a personas autorizadas llevando su respectivo uniforme.

• El cabello de las personas de servicio de alimentos y bebidas debe ser limpio y bien presentado

1. ALIMENTOS

Los alimentos a procesarse en el restaurante LAS GUATITAS DE LA MARIN deben cumplir con las siguientes normas empezando por la compra hasta llegar al servicio de los mismos, así mismo ingresaran con las temperaturas de: refrigeración y congelación, trabajando así con alimentos frescos y en buen estado.

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