HAMBURGUESAS. Guía interactiva alfabética del CAMPO.

HAMBURGUESA

TEMA: Guía interactiva alfabética del CAMPO.

BIBLIOGRAFÍA: Hogares Juveniles Campesinos.

La hamburguesa es un producto cárnico procesado crudo y fresco, elaborado con diferentes carnes de animales, entre ellos, la res, el cerdo, el pollo y el pescado.

HAMBURGUESA DE RES

Para la elaboración de las hamburguesas de res, se requieren materias primas como la carne, la grasa, el agua líquida o congelada, la sal y los condimentos o especias.

• La carne se recibe mediante un análisis organoléptico, en el que se tienen como parámetros el color, la textura y el contenido de tejido adiposo y conectivo. Para este tipo de productos se emplean carne de animales adultos, maduradas, con buena capacidad fijadora de agua; sacrificados y faenados en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
• Para la recepción de la grasa, también se tienen el cuanta los parámetros de calidad como, olor, color y dureza. Debe ser grasa fresca y se debe refrigerar o congelar para prevenir las reacciones de enranciamiento.
• El agua líquida o congelada, debe ser potable, de baja dureza y de excelente calidad bacteriológica, no debe contener trazas de hierro y otros metales. Se emplea líquida o sólida en forma de escarcha.
• En cuanto a la sal, debe ser apta para el consumo humano, de alta pureza y que cumpla con los estándares de calidad microbiológicos establecidos.
• Y por último, en la recepción de los condimentos y especias, cuando están en estado fresco, se deben retirar las partes marchitas, se realiza un lavado con abundante agua potable y se pica o se macera según el uso.

En el proceso de troceado y pre-salado, se troza tanto la grasa como la carne y se mezcla con la sal para obtener una adecuada distribución de ésta. En la operación de picado, se obtiene una pasta suave y homogénea. Y para terminar, la pasta de hamburguesa, por ser un producto crudo, debe ser moldeada en unidades y empacadas en bolsas de polietileno, preferiblemente de color negro y al vacío, a fin de prevenir los procesos oxidativos de las grasas y las contaminaciones microbianas.

HAMBURGUESA DE PESCADO

La hamburguesa de pescado es un producto cárnico procesado crudo fresco no embutido, elaborado con carnes de peces que puede incluir diferentes carnes de animales de abasto en proporciones variables ajustadas a la aceptación y preferencias del mercado de consumo.

El proceso de elaboración de la hamburguesa de pescado es similar al proceso indicado anteriormente; no obstante, se requiere operaciones adicionales en el acondicionamiento del pescado.

• La carne para la elaboración de hamburguesa de pescado puede provenir de res, cerdo o pollo; se recepciona bajo los mismos parámetros de calidad que para la hamburguesa de res.
• El pescado es un producto altamente perecedero, su alteración comienza tan pronto es capturado debido a una serie de reacciones bioquímicas. Por lo cual, es indispensable retirar las vísceras y la gallas tan pronto es capturado el animal y lavado de manera adecuada con el fin de retirar los residuos de sangre, tripas y alimento. Los pescados recomendados para la elaboración de hamburguesa son: mojarra plateada, trucha blanca, bagre y carpa.
• Para la limpieza del pescado se recomienda, lavar con abundante agua potable y fría, retirar las aletas dorsales, ventrales y anales, retirar las escamas, sacar las vísceras manualmente y lavar la cavidad abdominal con agua potable y fría.
• En cuanto a la grasa, se emplea de cerdo pero si también se va a utilizar de pescado, se recomienda mezclar dos partes de cerdo por una de pescado.
• El agua congelada y la sal se debe utilizar con las mismas características de calidad mencionadas en el proceso anterior.
• Los condimentos y especias se utilizan atendiendo los parámetros establecidos por la normativa de cada país.
• La harina de trigo debe poseer un alto porcentaje de proteína y estar libre de sabores, olores y sustancias extrañas.

En cuanto al proceso, la adecuación del pescado se debe realizar tan pronto es recibido, esto consiste en lavar con suficiente agua fría, retirar la cabeza, deshuesar y eliminar la piel. En la operación de troceado y pre-salado, se retiran la grasa y los cartílagos con el fin de obtener filetes de carne pulpa magra y luego se trocean para facilitar el pre-salado que se realizar directamente sobre la carne. Luego se muele tanto la grasa como las carnes que se van a emplear. En la operación de picado, se obtiene una pasta suave y homogénea. Y por último, al igual que la hamburguesa de res, la de pescado es empacada en bolsas de polietileno, preferiblemente de color negro y al vacío a fin de prevenir los procesos oxidativos de las grasas y las contaminaciones microbianas.

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