Historia De La Pasteleria

1. Pastelería

Son únicamente piezas hechas a base de una masa o pasta elaborada y complementada con cremas, almibares, compota Merengue y caramelo.

Pastel se deriva del griego paste que define como una masa de harina y la real academia pastelería como arte de trabajar, pasteles o pastas, y repostería como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

2. Historia

Desde Mesopotamia y al antigua Egipto, hace mas de 7 mil años donde se preparaban pasteles de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles, los fabricantes en Atenas tenían fama que eran elaborados con harina, queso y aceite.

Fue el imperio romano hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y el pastelero; el oficio de pastelero se denomino pastillariom.

Los árabes al conquistar España, plantaron arboles de cítricos y almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial imponiéndose en roma y en el resto de Europa, a travez de los cruzado sabores del medio oriente como el mazapán, el nougant y el baklavo endulzado con miel.

Es en esta época donde la historia de la pastelería establece además una estrecha relación con la región, marcando el tipo de postres y pastelera elaborados durante el año litúrgico

Al igual que en la antigua roma los panaderos franceses también preparaban tortas y producto de pastelería hasta que en 1440 una sociedad llamada cooperativa del pasteles decidió separar se de los panaderos

El conflicto duro hasta 1700 llenó a casa de la corte donde se decreto que solamente los pasteleros pueden usar mateca, huevo, azúcar para tortas y ser vendido.

España atreves del descubrimiento se america en el siglo XV, su paso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades y junto con el azúcar, se fue cambiando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería llegada a Francia de catalina de medici, desde Italia en 1553 trajo cocineros y pastelero quienes introdujeron muchas recetas.

Entre ellos el frangine o franchipán en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.

En el siglo XVIII se inicio en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el conocimiento de la pastelería moderna. A finales del este siglo se agrego la línea bollera vienessa, mas tarde María Antonieta popularizo el crorssants

El mayor innovador sin duda fue Antoine de carem, quien a principios del siglo XIX publico el libro “ El Repostero Real” una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna. Con un importante recetario de recetas.

Además se le atribuye el croqubuche, merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre. A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraban los equipos y los métodos de producción y selección de los ingredientes. Muchos de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día iniciaron en el siglo XIX.

Durante el siglo XVIII y XIX los pasteles son ya verdaderas obras maestras del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteles sobre todo cuando se arealizaban para un gran señor.

Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimiento y desarro0llo técnico lo que permitían el dominio del frio y el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que proporciona el que se puede realizar nuevos avances en la pastelería, la introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción ha dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad del los productos de repostería.

3. Organización del área de las pastelería

3.1. Pastelería tradicional

Comienza la jornada con la cocción y acabado de comienzo las elaboraciones necesarias para el dia en el establecimiento según la previsión de ventas reflejadas en la hoja de pedido que rellena la persona encargada del establecimiento.

Por ejemplo. Primero horneamos la pieza fermentada que ya están listas, después rellenamos con cremas unas tartaletas con fruta fresca y así iremos finalizando todas las elaboraciones de consumo diario que con frecuencia hay que reponer en la vitrina.

3.2.Pastelería en restaurante

Veremos el libro de reservas del dia para hacer una pervision aproximada de los postres que se necesitan en el servicio y empezamos las recetas

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