Huevo En Polvo

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Huevo

El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras fuentes de proteína) y la facilidad de su preparación se integra fácilmente a la dieta de la mayoría de las personas. Puede servirse en el desayuno, en la comida o en la cena, como tal o como parte de deliciosas y variadas preparaciones.

COMPRA:

1. El huevo puede adquirirse en establecimientos (supermercado, estanquillos, misceláneas, tiendas de abarrotes).

2. Debe procurarse seleccionar huevos limpios, libres de materia fecal o de otro tipo de suciedad.

3. Nunca deben comprarse huevos quebrados pues fácilmente se contaminanan, sobre todo con la materia fecal de la gallina y con microorganismos del medio ambiente. Estas bacterias podrán destruirse después de hervir el huevo durante diez minutos od e hornearlo (si se trata de un pastel) durante una hora, por lo que, para msayor seguridad, nunca compre huevos con el cascarón roto.

4. Pueden adquirirse huevos de cascarón café o blanco. La única diferencia radica en la raza de la gallina y no en la calidad del huevo, ni en sus propiedades culinarias o su contenido de nutrimentos.

5. Las yemas pueden variar de color de un amarillo pálido hasta un naranja intenso, sin que esto implique ninguna diferencia en sus propiedades al cocinarse, en su contenido de nutrimentos o en su frescura.

6. Es recomedable seleccionar los huevos de tamaño grande pues rinden más que los pequeños en relación con su peso.

CONSERVACIÓN.

1. El huevo se conserva adecuadamente de 12 a 16 días a temperatura ambiente; cuando se refrigera, dura hasta cuatro semanas, por lo que si dispone de refreigerador utilícelo para guardar el huevo.

2. Para que el huevo dure más debe almacenarse con la parte ancha hacia arriba y la angosta hacia abajo. Esto permite que la yema (que es mucho más perecedera que la clara) quede centrada en el huevo y permanezca lo más alejada posible de la cámara de aire pues está es la sección del huevo con mayor potencial para el desarrollo de bacterias patógenas.

3. El cascaron del huevo es poroso y puede absorber los olores fuertes, por lo que al refrigerador el huevo es importante mantener tapados los alimentos que despidan olores intensos.

4. Inmediatamente abte de usar el huevo (no al almacenarlo), se debe lavar con agua y detergente para remover la suciedad. Es importante no emplear agua caliente pues los poros del cascarón se abren con el calor volviéndose más permeables y permitiendo la entrada de sustancias ajenas al huevo. Por esa razón se recomienda lavar los huevos cuando se les guarda, pues se podrían abrir sus poros y permitir la entrada de microorganismos potencialmente dañinos.

PARA saber si el huevo está fresco:

- Durante su almacenamiento la cámara de aire del interior del huevo va aumentando de tamaño debido a la pérdida de humedad y de bióxido de carbono. Mientras más fresco sea un huevo menor será el tamaño de la cámara de aire. Para evaluar en casa esta situación se colocal el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado significa que está fresco; si se hunde pero permance parcial o totalmente erecto es que ya está algo viejo pero aún es comestible. Sai, por el contrario, el huevo flota quiere decir que no escomestible. La razón es simple: un huevo fresco es más denso que uno viejo y por eso se hunde.

- El huevo “echado a perder” tiene un olor caracteristico y muy desagradable. Si al abrir un huevo usted sospecha que su olor no es el adecuado vale la pena desecharlo. Además, un huevo “echado a perder” que despide un olor desagradable también presenta una coloración verduzca o parda debido a la formación de compuestos de impartir ese olor fétido.

- Los huevos muy frescos tienen la yema levantada y la clara nublada, compacta y espesa y al colocarlos en un plato o en una satén permanecen unidos y se ven pequeños y gruesos. Pro el contrario, los huevos mpás vierjos tienen la yema algo aplanada y la clara más transpoarente y líquida y al abrirlos se esparcen en la sartén o en el plato y se ven más grandes y delgados.

- La presencia de una mancha de sangre en la yema es causada por la ruprtura de un vaso sanguíneo duante la formación del huevo. Esto no representa ningún peligro si se ingiere, pero si se desea, puede quitarse con una cuchara antes de cocinarse.

Debido a la prevalencia de las infecciones de Salmonella, se require de la pasteurización obligatoria la cual es la necesidad de asegurar la calidad bacteriologica del producto (estandarizacndo los requisitos de calidad hsata entonces inexistentes) y de controlar la posibilidad de intoxicación con gérmenes patógenos (principalmente Salmonella), asociados naturalmente con la producción del huevo. Lso procesos dfe pasteurización pueden variar, pero es preciso que loshuevos esten libres de Salmonella y que cumplan también con otras normsas bacteriologicas.

Por productos de buena calidad se entiende aquellos que cumplen con todos los requisistos bacteriológicos como: cuenta bacteriana total, organismos coliformes, hongos y levaduras (éstos con un valr máximo permitido por gramos de producto, valor que varía según la presentación), E. Coli, Estafilococus aureus y Salmonella (cuya presencia de ver ser negativa) y los fisicoquímicos como contenido de sólidos, pH, humedad, proteína, grasas, cenizas, etc. En este punto es preciso aclarar que la calidad de los productos del huevo se califica de acuerdo con los requisitos de la norma mexicacna, pero algunos métodos de proceso siguen siendo poco sanitarios, y la casi inexistente evaluación de las propedades funcionales oculta, aun hoy en día, manejos deficientes del producto durante su procesamiento.

PRODUCTOS DE HUEVO:

Al hablar de productos de huevo, debemos considerar que esta industria maneja productos que pueden contener la totalidad del huevo, sólo una parte (yema o clara), una mezcla de partes (huevo con mayor o menor proporción de la natural de clara o yema) o bien mezclas en las que la mayor proporción es de huevo al cual se le agregan otros productos.

DE iagual forma, se debe considerar que al utilizar estos productos lo que se busca principalemtne (al igual que es nla utilizaci+ón casera), es el aprovechamiento de sus propiedades funcionales.

Propiedades funcionales del huevo.

- Ligante (estructura y textura)

- Formación de emulsiones.

- Coloración natural.

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