Huevos de los 100 años o huevos milenarios

Huevos de los 100 años o huevos milenarios.

Se denomina huevo centenario, milenario o huevo del dragón a un plato considerado una delicia china y que se elabora mediante la preservación de un huevo de pato, pollo o codorniz en cal viva, arcilla, cenizas, y diversos minerales, todo esto para generarle un ambiente alcalino que es la clave para que este platillo pueda llevarse a cabo; el huevo se deja reposar en ese ambiente durante un mínimo de 10 días e incluso varias semanas o meses. A medida que pasa el tiempo la yema se va tornando de color marrón con tonos verdosos, el aroma que desprende recuerda al de un queso fuerte. La textura del huevo es gelatinosa. Se sirve generalmente como un aperitivo.

Los huevos milenarios suelen elaborarse con huevos de pato, aunque pueden prepararse con cualquier otro tipo, si se ajustan los tiempos.

El huevo, recién puesto, se lavaba y se enterraba en una mezcla de diversos elementos, de los cuales los más habituales eran ceniza, cáscaras de grano de arroz y, de vez en cuando, cal. En algunas zonas se añadía malta o, según las condiciones del suelo, algunos tipos específicos de barro. Una vez recubiertos se dejaban reposar un mínimo de dos semanas o, más frecuentemente, cuatro para darles un sabor más potente y exquisito.

Tras unas semanas en ese ambiente el aspecto exterior no cambia mucho pero la clara del huevo adquiere una consistencia gelatinosa, parecida a la de un huevo ligeramente cocido, más o menos translúcida en función del tiempo de maduración y ahí aparece el primer problema al comensal y a la vista más que nada, un intenso color que puede ir del ámbar oscuro a casi negro y con vetas grisáceas y verdosas, colores que comúnmente a pocos parecerían agradables y apetitosos.

La yema, por su parte, también comienza a modificarse y a solidificarse lentamente, de un modo similar a cuando se cuece. Si la maduración es corta el núcleo permanecerá viscoso, casi líquido, según va cuajando la yema también va cambiando de color, primero a un amarillo verdoso, después a un gris verdoso y de ahí a distintos tonos de gris más o menos azulado o negruzco. Además, durante el proceso de maduración el huevo adquiere un olor característico, que puede recordar al de un huevo cocido pero con matices que pueden resultar inquietantes como ligeros toques de pescado o camarón o quizá podría recordar incluso al olor de un queso azul.

Si están bien elaborados, además, los huevos milenarios tienen que tener, flotando en la clara cuajada, lo que los chinos conocen como "hojas de pino", unas formaciones que aparecen cuando se somete a un entorno alcalino y que dependen de las diferentes concentraciones de elementos químicos en la clara; esas hojas de pino resultan muy peculiares y elegantes lo cual, encaja perfectamente con el refinamiento característico de la tradición china.

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