IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Enviado por AriGarMe • 13 de Febrero de 2014 • 272 Palabras (2 Páginas) • 7.990 Visitas
IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
1. Estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto.
2. En el ámbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.
3. El análisis sensorial es una disciplina útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos, es importanteque éstos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
4. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitualevaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentoscientíficos.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.
Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de laspropiedades organolépticas por ej. Algunas personas emplean indistintamentepalabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual únicopara las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajohemos adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLORASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores estáncondicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).
EL GUSTO
La percepción del gust
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