PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL VINO

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL VINO

La manera usual de determinar esta calidad es mediante la evaluación o análisis sensorial, también denominada cata. Este análisis viene determinado por la apreciación que del mismo se puede realizar por los órganos de los sentidos(vista, oído, tacto, olfato, gusto). El análisis sensorial tiene como herramienta el llamado panel de cata o jurado, formado por un número variable de catadores, panelistas o jurados de cata.

Para llevar a cabo la evaluación sensorial se necesitan de unas condiciones e infraestructuras determinadas, más o menos complejas según el número de producto a evaluar. La cata es una técnica cada vez más en uso, bien sea para dar premios a los mejores productos( cata-concurso) o para establecer niveles de calidad de cara a una certificación. Las catas-concurso son cada vez más frecuentes. Las hay de dos tipos: las abiertas, en las que cualquier quesero puede enviar sus productos y las cerradas, que normalmente están relacionadas con otros eventos y en las que sólo pueden participar los que estén presentes en el mismo.

El tipo de cata más utilizado es el llamado “a ciegas”, es decir aquel en que las muestras se presentan codificadas, de manera que el catador no pueda conocer el origen del producto.

Uno de los problemas inherentes al análisis sensorial de los quesos es la representatividad de la muestra catada, pues con frecuencia se observa bastante variabilidad entre los productos de un mismo quesero.

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