Propiedades Organolepticas de los alimentos

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo.

Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas: “¿Es comestible?”(Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.

La valoración sensorial

La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.

Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad total de la empresa. El análisis sensorial debe incidir:

Primer lugar:

Sobre las materias primas que entrarán en el proceso en el proceso de fabricación. Mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos, se determinar así estos ingredientes están de acuerdo con las normas de calidad de la empresa, ya que en la industria alimenticia, el olor, color, sabor y general los caracteres organolépticos, son criterio de aceptación o rechazo tan importante como los instrumentales. Se refiere al nivel de calidad preestablecido.

Segunda fase:

Se entraría en la problemática que presenta la substitución de una o varios ingredientes de la fórmula sobre las características del producto final y en la variación que estos cambios provocan en la aceptación del producto o en la detección de su presencia. Va referido a la determinación de la vida útil del alimento, o al deterioro que sufrirá durante su comercialización.

Tercera fase:

Se aplicará al control de mercado. Las investigaciones sobre la opinión del consumidor, en base al grado de aceptación del producto, las diferencias entre los productos propios y los de la competencia, la evolución del gusto en los grupos sociales, etc., sólo pueden llevarse a cabo sensorialmente. El análisis sensorial dependerá del objetivo concreto que se busque. Así, en función de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide el análisis sensorial en: Análisis de Calidad. Se debe examinar el producto y clasificar objetivamente los distintivos característicos. Análisis de Aceptación. Se pretende es dictaminar el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo a veces deseable conocer la reacción subjetiva del catador. Se puede considerar que hay tres tipos de degustación:

La degustación Analítica.

Tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar la impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.

La degustación técnica.

Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de calidad que se pretende y además, debe permitir apreciar lo defectos, conociendo su causa.

La degustación hedónica.

Persigue el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto, para lo cual se le colocará en las mejores condiciones posibles. Se trata de comer o beber inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador. Se evalúa por un panel de personas específicamente entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia existente, otros métodos más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al método subjetivo, o sea, al juicio

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