INFORME DE AUDITORIA DE CONTROL INTERNO

INFORME DE AUDITORIA DE CONTROL INTERNO

OBJETIVO Y ALCANCE DE LA AUDITORIA:

El objetivo de esta auditoria se centra principalmente en evaluar el control interno de un restaurante. En esta oportunidad, la auditoria se realiza en el área de la cocina.

Dentro del proceso de evaluación del sistema de control interno de la empresa “Da Dino” , de acuerdo con las normas de auditoria generalmente aceptadas de Chile, se considera su estructura de control interno para determinar su naturaleza, oportunidad y alcance de los procedimientos de auditoria, con el fin de expresar una opinión si los procedimientos se están realizando de forma correcta y razonable, pero no con el objetivo de expresar una opinión sobre la efectividad del control interno de la compañía.

En este trabajo se destaca la importancia de conocer el clima laboral y la forma de trabajo en la organización, así como también, de las funciones que se llevan a cabo en esta área en específico.

Se realiza un análisis al restaurante para identificar los elementos que estén presentando dificultades en la prestación del servicio, con el fin de dar unas alternativas que nos lleven a contribuir con el buen desarrollo y mejoramiento del restaurante.

En esta auditoria se realiza la recolección de datos para analizar detalladamente los problemas y causas que están dificultando el progreso del local.

Nuestro equipo de trabajo fue atendido por uno de los maestros del local que trabaja en la cocina del segundo piso, el cual no tuvo ningún problema en responder a nuestra entrevista y entregarnos la información que considerábamos necesaria para emitir nuestro informe.

Se evaluaran y se verificaran los datos obtenidos del departamento de cocina, que será de gran importancia para el propietario porque podrá tomar decisiones encaminadas al mejoramiento de la empresa.

DA-DINO

Restaurante Da Dino destaca por una vasta y exitosa trayectoria. Basa su prestigio en conceptos de excelencia gastronómica, utilizando productos frescos, de alta calidad y cordial atención al público. Sus recetas son elaboradas con los secretos de la antigua cocina, pensando en la calidad y equilibrio de sus ingredientes, dando un sabor característico y único.

Hoy en día, el restaurante, cuenta con tres maestros y dos ayudantes encargados de las masas de pizza y la panadería, los cuales se encuentran en la cocina del segundo piso del local. También, hay un maestro encargado de la repostería con su ayudante.

En la cocina del primer piso, donde se reciben los pedidos, cuentan con dos coperos (encargados de lavar los utensilios de cocina), un maestro sanguchero y un maestro pizzero, un ayudante y la persona encargada de los líquidos (bebidas, cervezas, etc.)

De lunes a viernes, sus clientes, son principalmente trabajadores de las oficinas que se encuentran cerca del local, los cuales hacen sus pedidos para llevar a su lugar de trabajo o también se quedan a comer en el mismo restaurante. La demanda aumenta en el horario de almuerzo. Los fines de semana es evidente como disminuye la demanda al ser menos las personas que trabajan esos días. Aun así el local atiende de lunes a jueves hasta las 12 de la noche y de viernes a domingo hasta las 1 am.

NARRATIVA COCINA SEGUNDO PISO

Los maestros ingresan a la cocina a las 8 am y antes de empezar a trabajar deben ver si la cocina está limpia y ordenada, de no ser así deben hacer aseo y ordenar antes de comenzar su labor. Una vez que esté en condiciones pueden comenzar a trabajar. Para eso se deben dirigir a la bodega y retirar la materia prima necesaria para sus preparaciones. Si no cuentan con todo lo que necesitan deben dar aviso para comprar lo que falta. Si tienen todo pueden retirar los insumos y llevarlos a la cocina para comenzar a cocinar. Los maestros pizzeros (2) deben hacer las masas de pizza y agregar la base de queso, tomate y aceituna. Estas masas se deben mantener en el segundo piso hasta que las pidan de la cocina del primer piso. El maestro encargado del pan debe hacer toda la variedad de pan, una parte se debe enviar a la venta en la panadería y la otra parte se envía a la cocina del primer piso para la preparación de sándwiches. El pastelero y su ayudante se encargan de preparar las masas dulces y una vez listas las envían a la panadería.

Los ayudantes ingresan a la cocina a las 9 am. El primer ayudante es el encargado de preparar las verduras. Se dirige a la bodega de los productos refrigerados y retira las verduras necesarias. Si no encuentra todo lo que necesita debe avisar para comprar lo que falta. Si encuentra todo puede llevar los insumos a la cocina y preparar las verduras cocidas (lavar, cocer y picar) y las crudas (lavar y picar). Una vez listas las debe enviar a la cocina del primer piso. El segundo ayudante es el encargado de preparar los jugos naturales. Realiza el mismo procedimiento del anterior y cuando cuenta con todo lo que necesita prepara los jugos y los envía a la cocina del primer piso.

NARRATIVA COCINA PRIMER PISO

Llega el pedido a la cocina y lo recibe uno de los jefes que se encuentre en ese momento. Él avisa  a los trabajadores y uno de los maestros toma el pedido. Si se deben preparar pizzas se avisa al maestro pizzero, si se deben preparar sándwiches se avisa al maestro sanguchero, si se deben hacer jugos, bebidas, etc. se avisa al encargado de los líquidos y si es algún pedido especial se deben avisar a algún maestro desocupado o al ayudante. Cuando la orden esta lista la deben dejar en el mesón para que sea retirada por el garzón.

NARRATIVA INGRESO DE MERCADERÍAS

Los proveedores llegan al local y entregan la mercadería al jefe de turno. Él se encarga de revisar el estado de la mercadería y la factura. Si está todo en orden manda la mercadería a la bodega del primer o segundo piso, según corresponda, con un ayudante. El ayudante del segundo piso se encarga de guardar las verduras en refrigeración o a temperatura ambiente; la materia prima seca la debe guardar a temperatura ambiente; las carnes en congelación y las frutas las lava, pela y pica para luego envasarlas y congelarlas. El ayudante del primer piso se encarga de guardar las bebidas y todo lo que sea liquido en la bodega a temperatura ambiente.

COMENTARIO

El orden de los procedimientos, a simple vista, parecen estar correctos, pero si miramos detalladamente y comparamos la cantidad de funciones con la cantidad de personas que se encuentran en cada una de las cocinas, nos podemos dar cuenta que hace falta personal y éste personal debe tener sus funciones claras. Por ejemplo, cuando falta materia prima, “cualquier” persona es la encargada de avisar y “cualquier” persona es la encargada de ir a comprar. En primer lugar, debería existir solo una persona que se preocupe de ese tema, e incluso, al existir esa persona se darían cuenta con anticipación si algo falta en la cocina y no tendrían que estarse preocupando de eso en el momento, o si falta algo no serían más que detalles que claramente  no afectarían a toda una preparación.

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