INFORME PAN DE AUTOR. PAN DE ACEITUNAS Y NUECES

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“No obstante, el pan y el vino son productos culturales importantes,

 realmente expresan la vitalidad del Ser Humano.

 Representan un conocimiento cultural,

 que es el fruto de la atención, la paciencia,

 la industria, la devoción y la laboriosa

 instrumentación.”

CARL GUSTV JUNG.

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INFORME PAN DE AUTOR

PAN DE ACEITUNAS Y NUECES

Realizado:

Carolina Bello

Catedra Panadería

Prof. Chef Tatiana Lortartar

Turno Nocturno

Miranda, 13 julio 2022

Índice

1. INTRODUCCION…………………………………………………  4
2. INGREDIENTES……………………………………………………5
3. FORMULACION…………………………………………..………. 8
4. PROCEDIMIENTO………………………………………………….9
5. BITACORA………………………………………………………….10
6. CONCLUSION……………………………………………………....12
7. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………. 13

INTRODUCCION

    A través de los años las panaderías han producido panes que han seducido a consumidores de todas las edades, al punto de convertirse en verdaderos clásicos de la cocina mundial. Incluso antes de que se formaran las primeras sociedades agrícolas del año 10.000 a.C. que nos han llevado a deleitar los paladares por medio de diferentes tipos de panes como lo son bagel, baguette, brioche, de centeno, ciabatta, de molde, multicereales, entre otros.

   Determinada combinación de ingredientes puede parecer extrañas en un primer momento, realizar un pan de autor es un reto que me llevo a asumirlo y a combinar sabores inspirándome en un viaje por el mediterráneo utilizando como ingredientes aceitunas Kalamata, aceitunas negras y Nuez como ingredientes principales.

En la elaboración de este pan se le dio protagonismo a las aceitunas Kalamata por sus características organolépticas, la misma cuenta con denominación de origen protegida y su recogida es algo más tardía que el resto de las aceitunas, y como es habitual se recoge manualmente una a una, para conseguir llegar a tu mesa en un perfecto estado. Convirtiéndola en el ingrediente principal de este pan.

Esto demuestra que no existe una manera correcta ni incorrecta de combinar ingredientes. Tanto si nos gusta improvisar en la cocina, las combinaciones de ingredientes con las que nos topamos son intuitivas y por lo general muchas provienen de sabores que nos resultan familiares y de nuestros gustos personales o sustentados en bases culturales.

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Desarrollo

PAN DE ACEITUNAS Y NUECES

Ingredientes Principales

• Aceitunas Kalamata: Esta variedad de aceitunas esta considerada un producto de gran calidad por sus características organolépticas. su sabor es muy característico con un pequeño toque a dulce, forma almendrada y textura carnosa, las aceitunas cuentan con denominación de origen protegida (DOP). Su principal particularidad es su color, ya que es purpura oscura, esta tonalidad puede variar según se procesen o conserven en sal, aceite o vinagre de vino. Su origen esta al sur de Grecia, en la ciudad de Kalamata.

• Aceitunas Negras: La aceituna es un fruto proveniente del árbol de olivo procedente de Grecia y Asia Menor que trascendió a nivel internacional gracias a su sabor con cierto grado de salinidad que resulta aportar ese toque característico a las preparaciones culinarias. Las aceitunas negras son el resultado del proceso de maduración y fermentación de las aceitunas verdes, las cuales van pasando de verdes a marrones y moradas rojizas antes de volverse negras, y durante el proceso pierden su aroma herbario y a frutos secos.

• Nuez: Es el fruto obtenido del nogal y se consume desde épocas prehistóricas. Se señala a Persia como la cuna de esta especie, aunque su origen no ha sido definido claramente, habiéndose citado también por otros autores a Asia del este, sureste de Europa y norte de América. La nuez es de forma redondeada u ovoide, con una cáscara dura y rugosa de color pardo rojiza. La parte comestible de su interior tiene un sabor dulce particular. Es considerada el fruto seco de los dioses.

• Masa Madre: La masa madre es un tipo de levadura 100% natural. Es un fermento compuesto por harina de trigo u otro cereal y agua. No contiene levaduras comerciales. La misma mezcla de ambos ingredientes propicia la reproducción de microorganismos capaces de fermentar la masa.  En las capas más externas (salvado) del grano entero, es decir en la de los cereales integrales,

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encontramos levaduras naturales que junto con las bacterias del ambiente productoras de ácido láctico, formarán el fermento natural que conocemos como masa madre. Por eso es muy importante usar harinas integrales. Cuando mezclamos el harina con el agua y lo dejamos reposar, estos microorganismos (levaduras pertenecientes a la familia de Saccharomyces) comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares presentes en la masa, dando como resultado una fermentación 100% natural.

• Harina Panadera: Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia que no contiene tanto gluten como la haría de fuerza. Esto se consigue seleccionando el trigo para la molienda porque no todas las variedades del cereal tienen la misma cantidad de proteína, que es el factor determinante en la fuerza de una harina. Dependiendo de la fuerza panadera existen cuatro tipos de harinas

Harina de gran fuerza: Tiene un alto porcentaje de proteínas al 13 %. Se utiliza para productos como el brioche.

Harina de fuerza media: porcentaje de proteínas entre 11 y 13 %. Se utiliza para productos de bollería, como los croissants.

Harina panificables: Porcentaje de proteína entre 9 y 11 %. en este tipo de harinas el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad es perfecto para el correcto desarrollo del pan. Es por esto que es la harina más utilizada en panificación.

Harinas flojas: tienen entre 7 y 9 % de proteínas. Se utilizan para biscochos y productos de pastelería.

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