INFORME PRACTICA LACTEOS

INTRODUCCION

En el siguiente documento podrá encontrar toda la información sobre la práctica del curso (Manejo y procesamiento de leches) realizada en las instalaciones del cede agro en Duitama, donde cuentan con una planta de procesamiento de alimentos. Podrá encontrar  las normas de higiene y bioseguridad,  además se elaboraron distintos productos como el queso doble crema, queso pera, yogur de frutos rojos (mora y fresa)y yogur de guanábana. También se aprendió a elaborar el queso pera y el doble crema, y pudimos realizar las pruebas a la leche para determinar su calidad.

OBJETIVOS

GENERAL:

• Realizar la practica en una planta de procesamiento de alimentos y conocer todos los procedimientos a seguir.

ESPECIFICOS:

• Aprender a Elaborar queso doble crema
• Aprender a Elaborar queso pera
• Aprender a Elaborar yogur de distintos sabores
• Realizar pruebas a la leche para determinar su calidad
• Conocer a aplicar las normas de higiene y bio seguridad

NORMAS DE BIOSEGURIDAD

Para ingresar a la planta de procesamiento de alimentos el personal debe contar con.

• Bata blanca o overol de manga corta blanco
• Gorro y cabello recogido
• Tapabocas
• Botas de caucho blancas
• Guantes

Higiene y desinfección

Las personas que van a ingresar en la planta debe realizar

• Limpieza y desinfección de las botas
• Lavar las manos muy bien con agua y jabón
• Por ultimo aplicar un gel antibacterial en las manos
• Evitar entrar a la planta utensilios que pueden contaminar, celulares cámaras, cuadernos etc,
• Limpiar y desinfectar las mesas de trabajo donde se va a elaborar el producto

[pic 2]

Limpieza y desinfección de la mesa de trabajo

[pic 3]

Limpieza y desinfección de las botas

PRUEBAS QUE SE REALIZARON A LA LECHE, EN PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CEDEAGRO-DUITAMA

PRUEBA DE ACIDEZ:

Equipo utilizado

• Vaso precipitado
• Pipeta
• Agitadores de vidrio
• Buretas graduadas

Reactivos

• Solucion de fenol ftaleína al 1 %
• Solución de Na. OH al 0.1 N.

PROCEDIMIENTO.

1. Agitar bien la muestra de leche
2. Por medio de la pipeta tomar 10cc. De la muestra
3. Depositarlo en el vaso precipitado
4. Agregar como indicador de 3 a 5 gotas de fenol ftaleína al 1%
5. Agregar gota a gota por medio de una burata graduada al Na. OH al 1.0 N, agitar en cada gota
6. Suspender la adición del NA OH cuando aparece un color rosado Pálido
7. Leer la cantidad gastada de NA OH gastada. Y este será el valor de la acidez de la leche

[pic 4]

Se agrega 10cc de leche en el vaso precipitado, el de la izquierda es el (Fenol ftaleína al 1%). Y el de la derecha es la solución de (Na. OH al 0.1 N)

Con ayuda de un analizador de leche se pudo obtener los resultados de.

• Grasa                          3,69
• Solidos no grasos     7,76
• Proteína                     2.92
• Densidad                   26,18
• Agua                              5

[pic 5]

Ventajas:

• Análisis de grasa, proteínas, lactosa, densidad, sal y sólidos no grasos (SNF) en diferentes tipos de leche
• Menú interactivo para análisis y calibración, muy fácil de usar
• Calibraciones simples, mediante el teclado o con un ordenador
• Resultados en unos 90 segundos, sin necesidad de la presencia del usuario
• Aspiración de muestra desde cualquier recipiente, mediante bomba de precisión

Características técnicas:

 Rango de medición y exactitud:

• Grasa: de 0,01% a 25,00% ± 0,10%
• Proteína: de 2,00% a 7,00% ± 0,15%
• Lactosa: de 0,01% a 6,00% ± 0,20%
• SNF: de 3,00% a 15,00% ± 0,15%
• Sal: de 0,40% a 1,50% ± 0,05%
• Densidad: de 1.000 a 1.160 Kg/m3 ± 0,3 Kg/m3

ELABORACION DE YOGURT

Implementos necesarios

• Ollas grandes 50 lt
• Tanque para baño maría
• Espátulas para revolver
• Termómetro
• Caldero

Ingredientes necesarios

• Leche fresca
• Azúcar
• Cultivos(microorganismos)
• Fruta (en esta práctica se utilizó, fresa, mora y guanábana)

Elaboración:

1. Calentar la leche a 80°C
2. Mantener supervisión de la temperatura con el termómetro
3. Cuando este en 70°C se le agrega el azúcar, la cantidad adecuada es, el volumen total de la leche se le saca el 7%. Ese 7% corresponde a la cantidad de azúcar, (en este caso fue de 2800 gr)
4. Cuando llegue a 80°C retirar de la caldera y llevar a tanque con agua fría, a este procedimiento se le llama pasteurización, el choque térmico elimina cualquier micro organismo de la leche.
5. Dejar en baño maría hasta que la temperatura baje a 45°C
6. Cuando alcance los 45°C, agregar los cultivos y revolver muy bien
7. Incubar por 8 horas

Elaboración de la fruta:

1. Lavar fruta
2. Picar la fruta
3. En un recipiente agregar la misma cantidad de fruta y la misma cantidad de azúcar,
4. Poner a calentar
5. Revolver constantemente hasta que se forme una textura paracida a la mermelada
6. Dejar reposar

PASOS FINALES

1. Sacar el yogur de la incubadora después de pasadas las 8 horas
2. Revolver el yogur y la fruta
3. Envasar ( el envase debe estar esterilizado)

[pic 6]

Picado de las frutas

[pic 7]

Cultivos agregados al yogur

[pic 8]

Incubadora

ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

Implementos necesarios

• Ollas grandes 50 lt
• Espátulas para revolver
• Termómetro
• Caldero
• Cuchillos

Ingredientes necesarios

• Leche fresca
• sal
• leche fermentada
• ácido cítrico

ELABORACION:

1. agregar la leche fermentada a la leche fresca
2. agregar la cantidad de ácido cítrico según el tipo de queso
3. agregar sal
4. Calentar la leche a 35°C
5. Cuando llegue a la temperatura agregar  1/2  pastilla de cuajo para 22 litros de leche (una pastilla para 50 lt)
6. Dejar reposar de 10 a 20 minutos para que se forme la cuajada
7. Cortamos la cuajada en cuadros  de 4 x 4 cm
8. Desueramos
9. En un sartén agregamos un poco de suero e introducimos la cuajada
10. Comenzamos a hilar el queso, entre más se estire más cremoso va a quedar al final
11. Introducimos en queso en los moldes y dejamos reposar
12. empacar

[pic 9]

Elaboración de queso doble crema

ELABORACION DE QUESO PERA

Implementos necesarios

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