INSPECCIÓN VETERINARIA DE LOS ANIMALES EN EL CANAL ANTES DEL SACRIFICIO PARA EL CONSUMO DE SU CARNE (VACUNO, CAPRINO, PORCINO Y AVES)

INSPECCIÓN VETERINARIA DE LOS ANIMALES EN EL CANAL ANTES DEL SACRIFICIO PARA EL CONSUMO DE SU CARNE (VACUNO, CAPRINO, PORCINO Y AVES)

La inspección ante-mortem es el examen de los animales vivos que van a ser sacrificados para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, o por el contrario, si presentan alguna anomalía que pudiera ser determinante de que las carnes que se van a obtener de ellos no son aptas para el consumo.

La inspección ante-mortem se realiza a la llegada de los animales a los corrales o lugares de estabulación del matadero, siendo aconsejable la luz natural. Sin embargo, a efectos prácticas la inspección ante-mortem se realiza muchas veces a horas tempranas en las que no ha salido el sol por lo que hay que contar con iluminación artificial adecuada para llevar a cabo la inspección. Si la estancia de los animales en el matadero es superior a las 24 horas, debe hacerse una nueva inspección antes del sacrificio.

La inspección en vida la realiza el veterinario oficial, aunque puede ser ayudado por los auxiliares de inspección, siempre bajo la supervisión del inspector. Ya que la inspección ante-mortem nos sirve para determinar anomalías o posibles alteraciones en los animales, es conveniente que sea el mismo veterinario el que realice la inspección ante-mortem de los animales, y la inspección post-mortem de las canales y despojos.

Los objetivos de la inspección ante-mortem son:

 Determinar si se han cumplido las normas relativas a la identificación y trazabilidad animal.

 Evaluar la información sobre el estado sanitario de la población de origen.

 Detectar signos de enfermedad en los animales, para separar los animales enfermos o sospechosos. Hay que prestar especial atención a la detección de zoonosis y en su caso a enfermedades de la Lista de declaración de la Organización Internacional de Epizootias.

 Detectar e identificar animales sospechosos de que se le hayan administrado sustancias farmacológicas susceptibles de dejar residuos.

 Identificar animales procedentes de campañas de erradicación de enfermedades o de extinción de focos.

 Descubrir animales en estado agónico, accidentados o que presenten lesiones externas.

 Evaluar el estado de bienestar animal durante el transporte y comprobar el cumplimiento de la legislación vigente.

 Controlar la limpieza y desinfección de vehículos destinados al transporte de animales.

 Reducir la contaminación microbiana de las instalaciones y equipos de la sala de carnización, al no admitir animales enfermos ni con un estado de suciedad externa.

 Detectar animales fatigados o excitados en el momento de su llegada al matadero, para someterlos al correspondiente periodo de de reposo, para evitar que se produzcan alteraciones en la calidad de la carne.

Inspección ante-mortem en vacuno, caprino, porcino

A. Conformación cárnica

Aquellos lotes de animales excesivamente homogéneos, con conformaciones inapropiadas a la raza, edad o sexo, con carácter a veces excesivamente dócil y posibles anomalías morfológicas en los genitales externos, así como animales con manifiesta poliuria, diarreas hemorrágicas o edema en zonas declives, pueden inducir las primeras sospechas de haber sido tratados con sustancias prohibidas. Igualmente sospechosos resultarán los animales con conformaciones cárnicas muy deficientes y emaciación por la posibilidad de tratarse de animales enfermos sometidos, en la explotación, a terapias medicamentosas sin éxito.

Toma de decisiones

Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios razonables de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes pruebas laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a sacrificio de estos animales, mientras no se disponga de resultados no se podrá dictaminar sobre su aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal y todo su despojos deberán mantenerse inmovilizados hasta ese momento.

B. Identificación animal

Los animales se presentarán a la inspección ante mortem correctamente identificados por procedimientos autorizados. Se comprobará que la identificación Coincide con la reflejada documentalmente.

Toma de decisiones

Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable serán sacrificados por separado y sus carnes declaradas no aptas para el consumo humano.

C. Fracturas y heridas

Para valorar el alcance de las fracturas, heridas y su repercusión con respecto al dictamen de aptitud de sus carnes, es importante considerar la localización, el tipo de herida (abierta o cerrada), y el estado general que presenta el animal vivo.

Se consultará la información adicional que pudiera aportar la ICA, tanto sobre la causa del traumatismo como sobre el tiempo transcurrido desde que se produce hasta la llegada a matadero. Si el veterinario oficial autoriza su entrada a sacrificio, se establecerá como restricción el sacrificio por separado, no debiéndose aplazar injustificadamente, tanto por motivos de bienestar animal como por razones sanitarias. En la inspección post mórtem se comprobará el alcance de la fractura o herida y su repercusión en el estado de la canal.

Toma de decisiones

Decomiso parcial de la región afectada. Si, como consecuencia de la fractura o del estado de shock, se aprecian alteraciones en el estado de la canal (carnes febriles, canales hemorrágicas, etc.), se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal y sus despojos

D. Prolapsos

En los prolapsos deberá comprobarse el estado general que presenta el animal, la reacción a estímulos, y la verificación de la ICA sobre posibles tratamientos.

El sacrificio ha de ser por separado y sin demora, por razones de bienestar animal.

Generalmente, la inspección post mórtem se resuelve con el decomiso parcial de la región afectada y de sus ganglios tributarios (ilíacos,

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