Importancia del haba saca (vicia faba) y su aplicación en la gastronomía peruana

AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN

Escuela de gastronomía y arte culinario

Importancia del haba saca (vicia faba) y su aplicación en la gastronomía peruana

Para optar el título de gastronomía y                                                                      arte culinario                                                                                                              

Arequipa-Perú

2018

                                        Dedicatoria

A dios que gracias a el he logrado este triunfo, por darme día a día su aliento de vida y permitirme disfrutar de todas las cosas maravillosas que me ofrece. por darme salud y felicidad, por haberme permitido llegar hasta este momento y poder lograr muchos objetivos, además por ofrecerme su infinita bondad inmerecida

A mi padre por su infaltable apoyo, ternura y cariño que siempre me ha ofrecido, y a no rendirme jamás

A mi madre por haberme dado la vida que es el tesoro más preciado del mundo

A mis hermanos por lo que representan para mí y por ser parte importante de una hermosa familia unida

                                        Agradecimiento

Agradezco a Dios por protegerme y estar conmigo en todo momento por guiar mi camino día a día y darme fuerzas para superar los obstáculos que la vida nos pone.

A mis padres por haberme forjado como la persona que soy en la actualidad. muchos de mis logros se los debo a ustedes entre los que se incluye este. Me formaron con reglas y algunas libertades, me motivaron constaten para alcanzar mis anhelos y no rendirme jamás y superar todos los obstáculos que la vida nos pone día a día.

 A mis docentes por su apoyo desinteresado, por haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y sus conocimientos, así como también haber tenido la paciencia para guiarme durante todo el periodo de mi carrera.

A mis hermanos por su apoyo moral e incondicional y por demostrarme la gran fe que tienen en mí.

Página del jurado

Presentación

El presente trabajo tiene el propósito de abarcar mas sobre el conocimiento de la harina ,el conocimiento de la harina de habas ya que es un alimento muy poco consumido.

La harina de habas es bueno para las personas que sufren o tienden a padecer de los desgastes de los huesos. A pesar que este producto no es muy utilizado en la gastronomía peruana

Se puede consumir en preparaciones de  distinta manera además que cuenta con un valor nutritivo muy alto

Índice

• Caratula
• Dedicatoria
• Agradecimiento
• Presentación ……………………………………………………………….

1. Trabajos previos………………………………………………………………..
2. Teorias relacionadas al tema………………………………………………….

Historia  de habas (vicia faba)  

Origen de la haba (vicia faba)      

 Concepto del haba (vicia faba) legumin

1. taxomania y morfolofia      
2.  requerimientos edafo-climaticos
3. Variedad del habas
4. Particularadades del cultivo
5. Harina de habas
6. Propiedades medicinales
7. Propiedades nutricionales
8. Tabla nutricional
9. Preparación de empleo
10. Fabricación de la harina                          

1. TRABAJOS PREVIOS

EFECTO DE LA HARINA DE HABA (VICIA FABA L.) SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y CALIDAD DE PASTAS ALIMENTICIAS Leyva Barzola, Genoveva Regina ( 2015)

Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias, para lo cual se caracterizó las materias primas, así mismo se realizó la sustitución de sémola de trigo por harina de habas al 5%, 10% 15% y 20%, en las diferentes sustituciones se evaluó las características reológicas encontrándose diferencia estadística (p < 0.05) en cuanto a tenacidad, extensibilidad, fuerza, relación P/L, altura máxima, Falling Number e hidratación de agua; a partir de los cuales se procedió a la elaboración de pastas alimenticias de acuerdo a las operaciones de: recepción, formulado, pesado, mezclado, amasado, reposado, laminado, cortado, secado, enfriado, cortado y envasado, así mismo se evaluó las características físicas de las pastas alimenticias, donde se encontró diferencia estadística (p < 0.05) en el color, % índice de hinchamiento, % de sedimentación y ganancia de peso. La sustitución al 15% de harina de habas presento los mejores atributos en cuanto: color, olor, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general, con un contenido de humedad 6.29%, proteína 15.6%, grasa 1.91%, fibra 0.44%, ceniza 1.43%, carbohidratos totales 74.33%; acidez 0.155%, pH 6.4; L 39.38, a 0.88, b 39, tiempo de cocción 13.7 min, sedimentación 8.7%, ganancia de peso 163.13, índice de hinchamiento 0.67%, trisado 14.6%; no se evidenció defectos físicos en cuanto al % burbujas, % apelmazado y % puntos blancos.

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA SOLUBILIDAD PROTEICA, EL ÍNDICE DE UREASA Y LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HABA (Vicia faba L.) INIA 423 BLANCA GIGANTE YUNGUYO. Javier Wilson Colca Stelman

RESUMEN: El trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado sobre la solubilidad proteica, el índice de ureasa y la composición química del haba (Vicia faba L.) de la variedad INIA 423 Blanca Gigante Yunguyo, a fin de determinar los parámetros óptimos de tratamiento térmico para obtener un producto de calidad. Las temperaturas de tostado fueron de 120 y 130°C, durante 10, 15 y 20 minutos por cada temperatura, para lo cual el haba fue tostada íntegra, luego descascarada, molida, tamizada y analizada. La solubilidad proteica se determinó por disolución en KOH al 0.2%; el índice de ureasa residual, a través de la prueba de la ureasa basada en la diferencia de pH y la composición química, por los métodos oficiales de la AOAC. Como control se utilizó el haba cruda. Los mejores tratamientos fueron a 120°C por 20 minutos y 130°C por 15 minutos, el tostado disminuyó

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