Incorporación en salchichas tipo Frankfurt de mezcla de proteínas de phaseolus lunatus L.

Incorporación en salchichas tipo Frankfurt de mezcla de proteínas de phaseolus lunatus L. con  diferentes almidones  

Huerta, et al. 2009

1.

Las proteínas constituyen una parte fundamental en la nutrición, ya que son una de las moléculas fundamentales para diversos metabolismos, y por lo tanto son necesarias para la correcta función de las células, además de esto las proteínas tienen un valor por sus propiedades funcionales que pueden encontrar tecnológica en la elaboración de productos alimenticios. Ya que confieren sus propiedades físicas y químicas en los productos que se emplean. Para poder aprovechar estas propiedades funcionales, usualmente se requiere modificar la estructura nativa de las proteínas, una de las tendencias más usadas es la combinación de estas proteínas con polisacáridos para crear un producto totalmente natural.

Las interacciones entre proteínas y polisacáridos juegan un papel significativo en la estructura y funcionalidad de los productos de alimentos procesados.

Debido a la importancia nutrimental y funcional de las proteínas se buscó una fuente alterna de bajo costo como son las leguminosas, buscando una mezcla entre concentrado proteico de phaseolus lunatus  (frijol lima), mezclándose con almidones de yuca, maíz y del propio frijol lima.

Con el objetivo de aprovechar las propiedades del almidón en conjunto con las proteínas, al fin de evaluar el de las mezclas resultantes y utilizarlas como ingredientes alimenticios en salchichas tipo Frankfurt.

2.

Materiales y métodos

Los granos de frijol lima se limpiaron y se molieron para obtener una arina capaz de pasar a través de un tamiz de malla para obtener el concentrado proteico de p. lanatus, se empleo un método eñ cual consiste en un fraccionamiento en húmedo de los componentes de la harina de la leguminosa.

3.

La composición proximal de las tres mezclas de concentrado proteico de P. lunatus con almidones de maíz, de yuca y del mismo P. lunatus o frijol lima, mostraron cantidades estáticamente iguales de proteína, asi como de extracto de nitrógeno libre, lo cual indico que las mezclas se realizaron de manera homogénea. La mezcla con concentrado de maíz presento mayor contenido de cenizas, así como de grasas, en tanto que la mezcla con yuca obtuvo mayor cantidad de fibra, la mezcla con contenido de maíz obtuvo menor cantidad de humedad.

Se elaboraron las salchichas con cada una de las mezclas estudiadas. Las salchichas elaboradas con las mezclas de almidón de yuca como de maíz, agradaron de igual forma en sabor y textura, las salchichas elaboradas con la mezcla de almidón de frijol lima, resulto indiferente al gusto. De la misma forma que la mezcla con el almidón de esta leguminosa resulto con mayor limitación en sus propiedades funcionales. Las salchichas elaboradas con almidón de maíz requirieron la menor carga para romperse denotando más suavidad, elasticidad  y fueron las que tuvieron las calificaciones más altas en la evaluación sensorial.

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